トムヤムクンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
トムヤムクンのレシピです。えびのだしに酸味と辛みを合わせたスープで、手に入る材料での置き換えと、煮る時間の目安をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
レモングラスが手に入りません。
店主
レモンの皮を薄く2枚、しょうがを多めにしてみてください。近い香りになりますよ。
店主のひとことレモン汁は火を止めてから。煮ると香りが飛びます。
材料（2人分）
| えび（殻付き） 殻はだしに使います。中まで火を通します。 | 8尾（約200g） |
|---|---|
| マッシュルーム 半分に切ります。しめじでも代えられます。 | 6個 |
| 水 殻でだしを取る分も含みます。 | 600ml |
| レモングラス なければレモンの皮を薄く2枚で代えられます。 | 2本 |
| しょうが 薄切り。香りの土台になります。 | 2かけ |
| ナンプラー 塩気の元です。しょうゆより薄い色です。 | 大さじ2 |
| レモン汁 火を止めてから入れます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 酸味と辛みの間をつなぎます。 | 小さじ2 |
| 赤唐辛子 種を除いて小口切り。好みで減らせます。 | 2本 |
| ココナッツミルク 好みで。牛乳でも代えられます。 | 50ml |
| パクチー 仕上げに散らします。 | 適量 |
| サラダ油 殻を炒めるのに使います。 | 小さじ2 |
作り方
- 先にえびの殻をむき、背わたを竹串で抜いて、殻は取っておきます。殻がだしになるので捨てないでください。
- 油で殻を中火3分、赤くなるまで炒めます。炒めるとだしの香りが強く出ます。
- 水を加え、弱火で10分煮てからこし、殻を取り除きます。煮立てると濁ります。
- だしにしょうが、レモングラス、唐辛子を入れ、弱火5分煮ます。香りが出るまで静かに煮ます。
- えびとマッシュルームを入れ、中火4分、えびの中まで火を通します。身が丸まって白くなれば火が通っています。
- 火を止めナンプラー、砂糖、レモン汁を入れ、好みで牛乳を足します。レモン汁は火を止めてから。香りが残ります。
店主のコツ
- 買い物：えびは殻付きを。殻がだしになるので、むき身より味が出ます。
- 火加減：だしは弱火10分、具は中火4分。煮立てると濁って香りも飛びます。
- 味の調整：酸っぱいときは砂糖を小さじ1、辛いときは牛乳を大さじ2足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷ましてから移し、冷蔵で2日が目安です。えびは固くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープだけなら冷凍2週間。えびは入れずに凍らせてください。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。えびの中心まで温まってからいただきます。 |
味を変えてみる
- 鶏肉に替えて。もも肉150gを2cm角にして、中火6分、中まで火を通します。
- 春雨を50g入れて。もどしてから加えると、一皿で食べごたえが出ます。
- ココナッツミルクを100mlに。まろやかになり、辛みがやわらぎます。
よく聞かれること
えびに火が通ったか、どう見ますか。
身が丸まり、全体が白く不透明になれば通っています。半透明な部分が残るときは、弱火で1分ずつ足してください。生では食べないでください。
ナンプラーがないときは。
しょうゆ大さじ1と塩小さじ1/3で代えられます。香りは変わりますが、塩気は近づきます。魚のだしがない分、殻をしっかり炒めてください。
辛さはどう加減しますか。
唐辛子の種を全部除くだけでもだいぶ和らぎます。それでも辛いときは、牛乳かココナッツミルクを大さじ2ずつ足してください。砂糖も効きます。