照り焼きソースの作り方｜材料・手順・店主のコツ
照り焼きソースは、しょうゆとみりんと砂糖と酒で作る、つやを出すための合わせだれです。この照り焼きソースのレシピは、割合の覚え方と、からめる時機までまとめてあります。
調理時間の目安 10分分量 2人分（作りやすい分量・約120ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
つやが出ないんだよ、いつも。
店主
脂をふいていないんですよ。焼いた鶏の脂をふき取ってから、たれを入れる。それだけで見違えますよ。
店主のひとことしょうゆ、みりん、酒が同量。砂糖はその半分。
材料（2人分（作りやすい分量・約120ml））
| しょうゆ 濃口 | 大さじ3 |
|---|---|
| みりん 本みりん。つやの元です | 大さじ3 |
| 酒 香りと伸び | 大さじ3 |
| 砂糖 照りを強くしたいときは大さじ2まで | 大さじ1と1/2 |
| しょうが すりおろし。なくても作れます | 1/2かけ |
| 水 煮詰めすぎたときに足します | 大さじ1 |
作り方
- 先に材料を全部量って器に合わせておきます。焼きながら量るのは無理です。しょうゆ、みりん、酒を同量、砂糖はその半分。この割合だけ覚えておけば十分です。
- 小鍋に酒とみりんを入れ、中火で二分煮立ててアルコール分をとばします。煮切らないと、たれに角が残ります。
- しょうゆと砂糖を加え、弱火で四分煮詰めます。弱火でゆっくり。強火だと焦げて苦くなります。
- とろみが出て、木べらで鍋底に筋が引けるようになったら火を止めます。冷めると固まります。少しゆるいくらいが丁度いいです。
- 使うときは、焼いた食材の余分な脂をふき取ってから回しかけ、中火で一分からめます。脂が残っているとたれが乗りません。ここをふくかどうかで、つやが変わります。
店主のコツ
- 買い物：本みりんを選びます。みりん風の調味料だとつやが出にくいのが、よくある取り違えです。
- 火加減：煮詰めるのは弱火で四分。強火だとあっという間に焦げて、苦みが出ます。
- 味の調整：しょうゆ、みりん、酒を同量、砂糖は半分。この割合を覚えておけば、量を変えても外しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で3週間。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍2か月。 |
| 温め直し | 使う分だけ小鍋か電子レンジ600Wで20秒温めます。 |
味を変えてみる
- にんにくを一かけ加えると、こくのある味になります。
- はちみつを砂糖の半量に替えると、つやが強く出ます。
- 酢を小さじ1加えると、脂の多い食材に合わせやすくなります。
よく聞かれること
何に使えますか。
鶏の照り焼き、ぶりの照り焼き、豚肉の生姜焼き風、厚揚げや豆腐の焼きものに合います。焼いた食材にからめるのが基本で、下味に使うと焦げやすくなります。
とろみが足りません。
煮詰めが足りないか、水分の多い食材に使ったためです。鍋に戻して弱火で二分煮詰めてください。急ぐときは、同量の水で溶いた片栗粉を小さじ1加えます。
焦げてしまいます。
砂糖が入っているので、強火だとすぐ焦げます。食材を焼き上げてから弱めの中火でからめてください。一分で十分つやが出ます。