天津飯のあんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
天津飯のあんは、鶏がらスープに酢と砂糖を合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつけた甘酢あんです。ご飯と卵にかける分量で、うちの配合をそのまま書いておきます。
調理時間の目安 10分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
とろみがすぐゆるくなるのはなぜですか
店主
混ぜすぎか、煮立てすぎです。粉を入れたら弱火で30秒、そこで止めるとちょうどよく残ります。
店主のひとこと酢は最後。煮ると香りが逃げてしまいます。
材料（2人分）
| 水 小鍋一杯分です | 300ml |
|---|---|
| 鶏がらスープの素 顆粒タイプで構いません | 小さじ1と1/2 |
| しょうゆ 色づけも兼ねます | 大さじ1 |
| 砂糖 甘酢の甘みです | 大さじ1 |
| 酢 火を止める直前に入れます | 大さじ1 |
| オイスターソース 入れるとコクが出ます | 小さじ1 |
| 片栗粉 同量の水で溶いておきます | 大さじ1 |
| 水（片栗粉用） だまを防ぐため先に溶かします | 大さじ1 |
| ごま油 仕上げの香りづけです | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に片栗粉を同量の水で溶き、脇に置いておきます。後から慌てて溶くと、だまになります。
- 小鍋に水とスープの素、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを入れます。火にかける前に混ぜておくと溶け残りません。
- 中火にかけ、ふつふつしてきたら1分ほどそのまま煮ます。煮立てると調味料の角が取れます。
- 火を弱め、溶いた片栗粉を回し入れて30秒混ぜ、とろみをつけます。入れる直前にもう一度混ぜ直します。
- 酢とごま油を加え、ひと混ぜしてすぐ火を止めます。酢は煮ると香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：酢は米酢が穏やかです。穀物酢だと少し尖るので小さじ2から。
- 火加減：とろみをつけるのは弱火で。強火だと粉が固まって分かれます。
- 味の調整：甘いと感じたら酢を小さじ1足す。薄いと感じたらしょうゆを小さじ1/2ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。冷めるととろみが強くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 片栗粉のとろみは冷凍すると分かれるので向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移し、水を大さじ1足して弱火で温め直してください。 |
味を変えてみる
- 酢を抜いて塩を少し足すと、やさしい塩あんになります。
- おろししょうがを小さじ1/2加えると、後味が締まります。
- かに風味かまぼこを割って入れると、具のあるあんになります。
よく聞かれること
卵はどう焼きますか
卵2個をよく溶き、油をひいたフライパンに流して中まで火を通します。半熟にはせず、しっかり固めてご飯にのせてください。
甘酢が苦手な家族がいます
酢を入れずに塩少々で仕上げれば塩あんになります。同じ鍋で途中まで作り、取り分けてから酢を足しても構いません。
とろみの強さはどう決めますか
ご飯にかけるならやや強め、あんかけ焼きそばに使うなら水を50ml足して。器の上で止まる程度が目安です。