てっちり鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
てっちり鍋の作り方です。ふぐの身と野菜を昆布だしで煮る、澄んだ鍋です。ふぐは必ず処理済みのものを買うことと、中心まで火を通すことだけは守ってください。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ふぐを家でやるのは難しくないですか。
店主
処理済みのものを買えば、あとは煮るだけですよ。中心まで火を通す、それだけ守ってください。
店主のひとことふぐは処理済みのものだけ。ここだけは譲れません。
材料（2人分）
| ふぐの切り身 必ず処理済みのものを買ってください。家でさばくことはできません。 | 300g |
|---|---|
| ふぐのあら 処理済みのもの。だしが出ます。 | 200g |
| 昆布 だしを取ります。 | 10cm角1枚 |
| 水 鍋の大きさに合わせて加減してください。 | 1000ml |
| 白菜 芯と葉を切り分けます。 | 4分の1株（約400g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本 |
| 春菊 最後に入れます。 | 1束 |
| 焼き豆腐 うちでは焼き豆腐を使います。崩れにくいです。 | 1丁 |
| しいたけ 軸を取り、かさに切り込みを入れます。 | 4枚 |
| ポン酢しょうゆ つけだれに使います。 | 100ml |
| もみじおろしと青ねぎ 薬味です。 | 適量 |
| ご飯 締めの雑炊に使います。 | 茶碗2杯分 |
作り方
- 先に土鍋に水と昆布を入れ、30分置いておきます。だしが出やすくなります。水から入れておくだけで、味が変わります。
- 白菜の芯、ねぎ、しいたけ、焼き豆腐を切りそろえ、皿に並べておきます。煮えにくいものから順に並べると、迷いません。
- 鍋を弱火にかけ、沸く直前で昆布を取り出し、あらを入れて中火で10分煮ます。昆布を煮立てると苦みが出ます。
- 白菜の芯、しいたけ、豆腐を入れて5分。続けてふぐの身を入れ、中火で5分煮ます。身は必ず中心まで白くなるまで煮てください。
- 白菜の葉、ねぎ、春菊を加えて2分。しんなりしたら、ポン酢と薬味でいただきます。春菊は最後です。早いと香りが飛びます。
- 締めは汁をこしてご飯を入れ、弱火で5分煮ます。とき卵を回し入れ、火を通します。卵はふたをして2分、しっかり固めてください。
店主のコツ
- 買い物：ふぐは処理済みのものだけを買ってください。取り扱いには資格が要りますので、家でさばくことはできません。
- 火加減：だしは煮立てず中火まで。身は中心まで白くなるまで、5分を目安に煮ます。
- 味の調整：だしは昆布だけで十分です。薄いと感じたら塩をひとつまみ、しょうゆは使わないほうが澄んだままです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮た身と汁は冷蔵で1日が目安です。翌日には食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮たものの冷凍は向きません。生の切り身は買った日に使ってください。 |
| 温め直し | 汁ごと弱火で温め、中心まで熱くなるまで火を通してください。 |
味を変えてみる
- だしに酒を大さじ2加えると、香りがやわらぎます。
- つけだれをポン酢からゆずのしぼり汁としょうゆに替えると、香りが変わります。
- 締めをご飯ではなく、細めのうどんにしても合います。
よく聞かれること
ふぐはどこで買えますか。
取り扱いの資格を持つ店で、処理済みの切り身やあらとして売られています。家でさばくことはできませんので、必ず処理済みと確かめてから買ってください。
身はどれくらい煮ますか。
中火で5分を目安に、中心まで白くなるまで煮てください。厚い部分は切って色を確かめると確実です。煮すぎると固くなりますので、白くなったら引き上げます。
だしは何で取りますか。
昆布だけで十分です。あらから味が出ますので、余計なものを足さないほうが澄んだ汁になります。薄ければ塩をひとつまみ足してください。