手羽元の鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
手羽元の鍋の作り方です。下ゆでの有無、煮る時間、味の決め方まで二人分でまとめました。骨から出るだしで、調味料が少なくてすみますよ。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
手羽元は下ゆでが必要ですか。
店主
1分でいいので、やっておくと汁が濁りませんよ。うちでは必ずやっています。
店主のひとこと沸かしたら弱火。煮立てると固くなります。
材料（2人分）
| 鶏手羽元 骨に沿って切れ目を入れておくと、火が通りやすくなります。 | 6本（約400g） |
|---|---|
| 白菜 ざく切り。芯は薄めに切ります。 | 300g |
| 大根 1cmの半月切りにします。 | 200g |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本 |
| しいたけ 石づきを落として半分に切ります。 | 4枚 |
| しょうが 薄切りにします。臭みを抑えます。 | 1かけ |
| 水 具がかぶるくらいが目安です。 | 800ml |
| 酒 はじめに入れます。 | 50ml |
| 塩 最後に味を見て加減します。 | 小さじ1 |
| しょうゆ 香りづけです。入れすぎないでください。 | 大さじ1 |
| 昆布 水に入れて一緒に温めます。 | 5cm |
作り方
- 先に手羽元を熱湯で1分ゆでてざるに上げ、水で洗って汚れを落とします。この下ゆででアクがぐっと減ります。汁が濁りません。
- 鍋に水、昆布、酒、しょうが、手羽元を入れて中火にかけます。沸く前に昆布を出します。昆布は煮立てるとぬめりが出ます。沸く手前で取り出してください。
- 沸いたらアクを取り、弱火にしてふたを少しずらし、25分煮ます。ぐらぐら煮立てないでください。静かに煮ると身がやわらかくなります。
- 大根を入れて10分、白菜の芯としいたけを入れて5分煮ます。固いものから順に。同時に入れると煮くずれます。
- 白菜の葉とねぎを入れ、3分煮ます。塩としょうゆで味を決めます。味付けは最後に。煮つめると塩気が立ちます。
- 手羽元を一本割って、骨のきわまで白く火が通っているか確かめます。赤みが残っていたら、弱火で5分足してください。
店主のコツ
- 買い物：手羽元は、皮に張りがあって血のにじんでいないものを選んでください。大きさがそろっていると火の通りもそろいます。
- 火加減：沸かしたら必ず弱火に落としてください。煮立てると身が固くなり、汁も濁ります。
- 味の調整：骨からだしが出ますので、塩は最後に少しずつ。物足りなければ、ゆずこしょうを添えて食べる人が足せるようにします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安です。冷めると脂が固まりますので、表面を取り除くとあっさりします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍3週間。野菜の食感は少し落ちます。 |
| 温め直し | 弱火で10分、中心まで熱くしてください。煮立てないほうが身がやわらかいままです。 |
味を変えてみる
- しょうゆとみりんを大さじ2ずつにすると、甘辛い味になります。
- みそを大さじ2溶き入れると、みそ仕立てになります。最後に入れてください。
- 残った汁にご飯を入れて、雑炊にすると最後まで使いきれます。
よく聞かれること
煮る時間の目安を教えてください。
下ゆで1分、そのあと弱火で25分が目安です。骨から身が離れるくらいにしたいなら、40分まで延ばしてください。どの場合も、骨のきわまで白くなっているか確かめます。
圧力鍋を使えますか。
使えます。加圧10分で骨から離れるくらいになります。野菜は圧を抜いてから入れて、ふつうの火加減で煮てください。一緒に入れると煮くずれます。
残った汁はどう使いますか。
脂を取り除いてから、雑炊やうどんに使えます。ご飯150gに汁300mlで、弱火5分煮て卵を落とし、しっかり火を通してください。