たら鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
たら鍋の作り方です。淡白な白身ですから、だしと具の順番で味が決まります。切り身の下ごしらえ、煮る時間、つゆの加減まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
たらが鍋の中で崩れてしまいます。
店主
煮立てているのだと思いますよ。入れたら弱火にして、ふつふつする程度で煮てください。
店主のひとことたらを入れたら弱火。煮立てないでください。
材料（2人分）
| たらの切り身 生たらを。身が透き通って、崩れていないものを選んでください。 | 2切れ（約250g） |
|---|---|
| 絹ごし豆腐 六つに切ります。うちのものならそのまま入れて構いません。 | 1丁（300g） |
| 白菜 芯は3cm幅、葉はざく切りに分けます。 | 1/4株（約500g） |
| 長ねぎ 斜め切り。火が入ると甘くなります。 | 1本 |
| 春菊 最後に入れます。茎は下、葉は上に。 | 1/2束 |
| しいたけ 軸を落として、かさに切り目を入れます。 | 4枚 |
| 昆布だし 昆布10cmを水に30分つけておけば十分です。 | 700ml |
| 酒 たらのにおいが落ち着きます。 | 大さじ3 |
| 塩 たらの下ごしらえ用と、つゆ用に分けます。 | 小さじ1 |
| ポン酢しょうゆ つけだれ用です。 | 適量 |
| もみじおろし 薬味です。大根おろしだけでも構いません。 | 適量 |
作り方
- 先にたらへ塩小さじ1/2をふり、10分置いて出てきた水けを拭きます。この一手間で、においも水っぽさも落ち着きます。
- たらを一切れ三つに切り、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取ります。表面だけ白くなればよいです。ここで火を通しきりません。
- 鍋に昆布だしと酒を入れ、白菜の芯、しいたけ、ねぎを入れて中火で8分煮ます。固いものから入れると、煮る時間がそろいます。
- たらと豆腐を入れ、弱火で7分。煮立てずに静かに煮ます。煮立てるとたらが崩れます。ふつふつする程度で十分です。
- 白菜の葉と春菊を加え、ふたをして2分。たらの中心が白くなったか確かめます。中心まで火を通してください。透き通った部分が残っていたら1分足します。
- 塩で味を整え、ポン酢しょうゆともみじおろしでいただきます。つゆは薄めに。たれで味が決まりますので、これで足ります。
店主のコツ
- 買い物：たらは切り身の縁が崩れていないものを。崩れているものは鍋で形が残りません。
- 火加減：たらを入れてからは弱火です。煮立てると身がほぐれて散ってしまいます。
- 味の調整：つゆが薄いと感じても、塩を足すのは最後に。具から水分が出て味が動きます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。魚の鍋は日もちしませんので、翌日までに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。たらも豆腐も、凍らせると食感が大きく変わります。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮立てずに温めます。中心まで熱くなったら火を止めてください。 |
味を変えてみる
- みそを大さじ2溶くと、こくのある鍋になります。塩は入れずに味を見てください。
- たらこか白子を加えると濃いめの味になります。どちらも中心まで火を通します。
- 締めは雑炊です。ご飯を入れて煮立て、溶き卵を回して1分しっかり火を通します。
よく聞かれること
下ごしらえは省けますか。
塩をふって水けを拭く工程だけは残してください。においと水っぽさが変わります。湯通しは、気にならなければ省いても構いません。
つゆは何で作りますか。
昆布だしで十分です。昆布10cmを水700mlに30分つけ、火にかけて煮立つ前に取り出します。酒を大さじ3入れると味がまとまります。
生たらと甘塩だら、どちらがよいですか。
鍋には生たらが向きます。甘塩だらを使うなら塩は入れず、味を見てから足してください。下ごしらえの塩も省きます。