たぬきそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
たぬきそばの作り方です。そばの香りを残すゆで方と、そばに合うつゆの濃さ、揚げ玉をのせる間を二人分でまとめました。乾めんでも十分ですよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
家のそば、どうもぼそぼそします。
店主
ゆで上げを冷水で洗ってみてください。ぬめりが取れて、口当たりが変わりますよ。
店主のひとこと一度冷水で締める。そばはこれで香りが立ちます。
材料（2人分）
| そば（乾めん） そば粉の割合が高いほど香りが立ちます。 | 180g |
|---|---|
| 揚げ玉 粒の細かいものがつゆになじみます。 | 大さじ4（約20g） |
| 水 つゆ用です。 | 700ml |
| 昆布 表面の白い粉はうまみなので、洗い落としません。 | 5cm角1枚 |
| 削り節 そばは香りが強いので、少し多めにします。 | 12g |
| しょうゆ 濃口のほうがそばに合います。 | 大さじ3と1/2 |
| みりん 甘みを足します。 | 大さじ2 |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りにします。 | 1/2本 |
| 七味唐辛子 好みで。入れなくても構いません。 | 少々 |
作り方
- 先に大きめの鍋にたっぷりの湯をわかしておきます。その間に昆布を水につけます。そばは湯が少ないと、ぬめって固まります。
- つゆの鍋を中火にかけ、沸く直前に昆布を出し、削り節を入れて弱火で2分煮ます。強く煮立てると、香りが飛びます。
- こしてしょうゆとみりんを入れ、弱火で3分温めます。そばのつゆは少し濃いめにします。そばは水気を持ち帰るので、薄いとぼやけます。
- そばを袋の表示より30秒短くゆで、冷水でぬめりを洗ってから湯で温め直します。一度洗うと香りが立ち、つゆもにごりません。
- 丼にそばを入れて熱いつゆを注ぎ、ねぎと揚げ玉をのせます。好みで七味をふります。揚げ玉は食べる直前に。軽さが残ります。
店主のコツ
- 買い物：乾めんは細めのものが家では扱いやすいです。太いものはゆで時間が読みにくくなります。
- 火加減：ゆでる湯は強火のまま。吹きこぼれそうなら差し水を大さじ2します。
- 味の調整：薄いと感じたら、しょうゆを小さじ1ずつ足してください。一度に足すと戻せません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆのみ冷蔵で2日が目安です。ゆでたそばは置かず、その場で食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせると使いやすく、3週間が目安です。 |
| 温め直し | つゆは弱火で3分。沸かしきらずに温めます。 |
味を変えてみる
- とろろを落とすと、のどごしが変わります。
- 温泉卵をのせる日は、つゆを少し薄めにしてください。
- 夏は冷たいつゆをかけて、大根おろしを添えても合います。
よく聞かれること
生そばと乾めん、どちらがよいですか。
香りを楽しむなら生そば、いつでも作れるのは乾めんです。生そばは日もちが短いので、買った日か翌日までに使ってください。
ゆで汁は使えますか。
そば湯として、残ったつゆを割って飲めます。うちでは湯のみに半分ほど入れ、ねぎを少し落としています。塩気が強い日は控えめに。
温かいそばが伸びてしまいます。
つゆを先に丼へ入れて丼ごと温め、最後にそばを入れてください。器が冷たいと温度が落ちて、そばが水を吸います。