担々麺の肉味噌の作り方｜材料・手順・店主のコツ
担々麺の肉味噌です。ひき肉をぽろぽろになるまで炒め、味噌としょうゆで味を決めます。中心まで火を通す目安と、麺以外への使い回しまでまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分（作りやすい分量）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ひき肉が固まってしまいます。
店主
入れたらすぐ触らず、30秒焼きつけてからほぐしてみてください。ぽろぽろになりますよ。
店主のひとことひき肉は中まで色が変わるまで。ここだけは急がないことです。
材料（2人分（作りやすい分量））
| 豚ひき肉 粗びきのほうが食感が残ります | 200g |
|---|---|
| 長ねぎ みじん切りに | 2分の1本 |
| しょうが みじん切りに | 1かけ |
| にんにく みじん切りに | 1かけ |
| 味噌 合わせ味噌で構いません | 大さじ1と2分の1 |
| しょうゆ 香りづけを兼ねます | 大さじ1 |
| 酒 ほぐしやすくなります | 大さじ2 |
| 砂糖 辛みを和らげます | 小さじ1 |
| 豆板醤 辛さは好みで | 小さじ1 |
| ごま油 炒め用です | 大さじ1 |
作り方
- 先に味噌、しょうゆ、酒、砂糖を混ぜて溶いておきます。あとで焦がさずに済みます。
- ごま油でしょうが、にんにく、豆板醤を弱火で1分炒めます。弱火で香りだけ出します。
- ひき肉を加え、中火で4分、赤みが完全になくなるまでほぐし炒めます。中心まで火を通すのが目安です。
- 出てきた脂をペーパーで軽く吸い取ります。脂を残すとしつこくなります。
- 合わせ調味料と長ねぎを加え、中火で2分、汁気が減るまで炒めます。ぽろぽろになれば出来上がりです。
店主のコツ
- 買い物：ひき肉は色が鮮やかで、ドリップの出ていないものを選びます。
- 火加減：香味は弱火、ひき肉は中火で4分。生っぽいところを残しません。
- 味の調整：辛みは豆板醤で、こくは味噌で。塩気が強ければ砂糖を少し。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンで中火2分、または電子レンジ600Wで1分半。 |
味を変えてみる
- ご飯にのせて肉味噌丼にします。
- ゆでた青菜と合わせて和え物にします。
- 豆腐にかけて麻婆風にします。
よく聞かれること
辛いのが苦手です。
豆板醤を抜いて味噌を大さじ2にしてください。それでこくは十分出ます。食べるときにラー油を各自でかければ好みが分かれても困りません。
鶏ひき肉でもいいですか。
できます。脂が少ないのでごま油を小さじ1足し、炒め時間は5分にして中心まで火を通してください。あっさりした仕上がりになります。
スープはどうしますか。
練りごま大さじ2、鶏がらスープ400ml、しょうゆ小さじ2が目安です。肉味噌の塩気が強いので、スープは薄めに作ると合います。