鯛めしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯛めしは、鯛の身とだしでご飯を炊き上げた料理です。切り身で作るレシピの手順、塩をあてる下ごしらえ、炊き上がりのほぐし方までをまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鯛が高い日はどうしましょう
店主
あらでも十分ですよ。焼いてから炊けばだしが出ますし、身も思ったより取れます。
店主のひとこと塩をあてて15分。鯛めしの味はここで決まります。
材料（2人分）
| 米 洗って30分浸けておきます | 1.5合（225g） |
|---|---|
| 鯛の切り身 皮付きの物を。うろこが残っていないか見てください | 2切れ（180g） |
| 昆布 拭くだけで洗いません | 5cm角1枚 |
| 醤油 薄口があれば色がきれいです | 大さじ1 |
| 酒 臭みを和らげます | 大さじ1 |
| 塩 半分は魚の下ごしらえに使います | 小さじ1/2（3g） |
| 水 調味料を入れてから目盛りに合わせます | 270ml |
| 生姜 細切りに | 1かけ（10g） |
| 三つ葉 仕上げに | 少々 |
作り方
- 先に鯛の両面に塩小さじ1/4をふり、15分置いて出た水気を拭きます。この一手間で生臭さがほとんど消えます。飛ばさないでください。
- 鯛を魚焼きグリルの中火で片面3分ずつ、表面に焼き色が付くまで焼きます。香ばしさが出て、炊き上がりの味が変わります。
- 浸けた米の水を切って鍋か炊飯器に入れ、醤油、酒、塩、水を合わせます。調味料を先に入れてから水を足すと、量が狂いません。
- 昆布と生姜をのせ、その上に焼いた鯛を並べて普通に炊きます。鯛は米に埋めず上に置きます。蒸気で中心まで火が通ります。
- 炊き上がったら10分蒸らし、鯛を取り出して骨と皮を外します。熱いうちのほうが骨は外しやすいです。指の腹でなぞると残りが分かります。
- 身を戻してさっくり混ぜ、三つ葉を散らして出来上がりです。混ぜすぎると身が潰れます。切るように二、三回で十分です。
店主のコツ
- 買い物：切り身は身が白く張りのある物を選びます。皮のぬめりが強い物は避けてください。
- 火加減：鍋で炊くなら沸騰まで中火、その後は弱火で12分、火を止めて10分蒸らしが目安です。
- 味の調整：醤油は先に大さじ1だけ。物足りなければ、混ぜるときに小さじ1ずつ足すほうが失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵庫で翌日までが目安です。粗熱を取ってから小分けにしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一膳ずつ包んで冷凍で2週間が目安です。骨は必ず外してから。 |
| 温め直し | 冷凍のまま600Wで2分、混ぜてさらに1分。水を小さじ1ふるとふっくら戻ります。 |
味を変えてみる
- 焼いた鯛のあらを一緒に炊き込むと、だしがぐっと濃くなります。
- 醤油を白だし大さじ2に替えると、色の白い上品な仕上がりになります。
- 炊き上がりに刻んだ油揚げを混ぜると、こくが出て冷めてもおいしいです。
よく聞かれること
骨が心配です。小さい子どもにも出せますか
炊き上がりに身をほぐすとき、指の腹で押すように確かめてください。心配なときは、ほぐした身を一度平らな皿に広げて見てから混ぜると安心です。
魚焼きグリルがない場合は
フライパンで結構です。薄く油をひき、中火で片面3分ずつ焼いてください。焼き色を付けるのが目的なので、中まで火が通っていなくても構いません。
土鍋でも炊けますか
炊けます。沸騰まで中火、そこから弱火で12分、火を止めて10分蒸らしてください。おこげが欲しいときは最後に20秒だけ強火にします。