土鍋ごはんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
土鍋ごはんは、火加減と蒸らしだけで炊き上げるご飯です。浸水の時間と火にかける順番、おこげの作り方、失敗しない蒸らし方をご案内します。
調理時間の目安 55分分量 2人分（米2合）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
いつも芯が残ってしまいます
店主
浸水の時間が足りません。冬なら60分。これだけで、ずいぶん変わりますよ。
店主のひとこと蓋は開けない。気になっても12分は我慢です。
材料（2人分（米2合））
| 米 研いでから浸水します | 2合（300g） |
|---|---|
| 水 新米なら320mlに減らします | 330ml |
| 塩 入れなくても構いません | ひとつまみ |
| 昆布 香りが付きます。抜いても構いません | 3cm角1枚 |
作り方
- 先に米を研いで、夏は30分、冬は60分水に浸けておきます。浸水を飛ばすと芯が残ります。これだけは省けません。
- ざるに上げて5分水を切り、土鍋に米と分量の水、昆布を入れます。水を切ってから量ると、分量が狂いません。
- 蓋をして中火にかけ、沸騰するまで8〜10分待ちます。蓋の穴から蒸気が勢いよく出たら沸騰の合図です。
- 弱火に落として12分炊きます。この間は蓋を開けません。開けると蒸気が逃げて、炊きむらの元になります。
- おこげが欲しければ最後に20秒だけ強火にし、火を止めます。香ばしい匂いがしたらすぐ止めてください。焦げ臭くなったら行きすぎです。
- 蓋をしたまま10分蒸らし、底から返すように混ぜて出来上がりです。蒸らしのあとに混ぜると、余分な水気が飛びます。
店主のコツ
- 買い物：新米は水を含みやすいので、水を10ml減らしてください。古い米は10ml増やします。
- 火加減：中火で沸騰、弱火で12分、最後に20秒強火。この三段が全てです。
- 味の調整：塩はひとつまみで十分です。昆布を入れると、おかずが薄味でも物足りなくなりません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 一膳ずつラップに包んで冷蔵庫で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 熱いうちに包んで冷凍すると、2週間ほどおいしさが保てます。 |
| 温め直し | 冷凍のまま600Wで2分。水を小さじ1ふってから温めるとふっくら戻ります。 |
味を変えてみる
- 油揚げときのこを刻んで一緒に炊くと、炊き込みご飯になります。水を20ml減らしてください。
- 昆布の代わりに干し椎茸を1枚入れると、香りが深くなります。
- 炊き上がりに刻んだ青じそと白ごまを混ぜると、さっぱりした一膳になります。
よく聞かれること
沸騰したかどう分かりますか
蓋の穴から蒸気が勢いよく出て、ふつふつという音が聞こえます。蓋を開けずに判断してください。中火なら8〜10分が目安です。
おこげがうまく作れません
最後の強火が長すぎるか短すぎます。20秒を目安に、香ばしい匂いが立ったらすぐ止めてください。火を止めてからの余熱でも少し進みます。
1合でも同じ手順でいいですか
水は170ml、弱火の時間を10分に短くしてください。少量だと焦げやすいので、火を弱めにするのがこつです。蒸らしは同じく10分です。