砂肝の唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
砂肝の唐揚げの作り方です。下処理で白い部分をそぎ落とすと、こりこりした食感が素直に出ます。下味の配合と、中まで火を通す揚げ方の目安までまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
白い硬いところは全部取るんですか。
店主
青白く光る膜の部分だけで十分です。全部そぐと減りすぎます。うちは半分ほど残しています。
店主のひとこと二度に分けて揚げる。中まで確実に通ります。
材料（2人分）
| 鶏砂肝 赤みが濃く、つやのあるもの。パックに汁がたまっていないもの | 250g |
|---|---|
| しょうゆ 下味の軸です | 大さじ1 |
| 酒 くさみをやわらげます | 大さじ1 |
| おろししょうが チューブでも構いません | 小さじ1 |
| おろしにんにく 入れすぎると砂肝の風味が隠れます | 小さじ1/2 |
| 塩 下味用 | 小さじ1/4 |
| こしょう 黒こしょうが合います | 少々 |
| 片栗粉 衣。薄くはたく程度で十分です | 大さじ4 |
| 揚げ油 深さ三センチあれば足ります | 適量 |
| レモン くし形に切って添えます | 1/4個 |
作り方
- 先に砂肝の青白く硬い部分を包丁でそぎ落とし、二つに切り分けます。ここを残すと噛み切れません
- 切り口に三ミリ間隔で浅く切り込みを入れ、水気をよく拭きます。味が入り、火の通りもそろいます
- しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、塩、こしょうを揉み込み、十五分置きます。長く漬けると塩気が強くなります
- 汁気を軽く拭いて片栗粉をまぶし、余分をはたきます。粉が厚いと衣がはがれます
- 百七十度の油で四分揚げ、一度取り出して二分休ませます。休ませる間に中心まで熱が回ります
- 油を百八十度に上げて一分揚げ直し、油を切ってレモンを添えます。切って中心まで火が通っているか確かめます
店主のコツ
- 買い物：砂肝は下処理済みと書かれたものが扱いやすいです。そうでなければ量を二割多めに買います。
- 火加減：百七十度で中まで、百八十度で表面を固めます。一度で高温にすると中が生のまま残ります。
- 味の調整：下味は十五分が目安です。物足りなければ揚げ上がりに塩をひとつまみふります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷まして容器に入れ、冷蔵で二日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 下味をつけた状態で小分けにし、冷凍で三週間ほど。解凍してから揚げます。 |
| 温め直し | アルミホイルを敷いてトースターで四分。油を足さなくても衣が戻ります。 |
味を変えてみる
- 下味に粉山椒を少し加えると、あと味がすっきりします。
- 片栗粉と小麦粉を半分ずつにすると、衣が軽くなります。
- 揚げたてを刻みねぎとポン酢で和えると、さっぱりした一品になります。
よく聞かれること
砂肝が固くなってしまいます。
白い膜を残したままか、揚げすぎが原因です。切り込みを入れて膜をそぎ、百七十度で四分を目安にしてください。高温で長く揚げると縮みます。
中まで火が通ったか分かりません。
一つ切ってみて、中心まで白っぽく、赤みが残っていなければ大丈夫です。ピンク色が残るときは百七十度の油に戻して一分足します。
揚げずに作れますか。
フライパンに油を大さじ三杯入れ、中火で片面三分ずつ焼く方法があります。厚みがあるので蓋をして二分蒸し焼きにし、中心まで火を通してください。