酢飯の作り方｜材料・手順・店主のコツ
酢飯の作り方は、合わせ酢の割合と、混ぜ方で決まります。酢飯さえきちんとできれば、ちらしも手巻きも失敗しません。うちの分量と段取りを書いておきます。
調理時間の目安 60分分量 2人分（米1合）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
べたついてしまいます。
店主
混ぜすぎです。切るように20回で止めて、あとはあおいで冷ましてください。
店主のひとこと熱いうちに酢を。冷めてからでは吸いません。
材料（2人分（米1合））
| 米 洗って30分浸けます | 1合（150g） |
|---|---|
| 水 大さじ1減らします | 1合の目盛りより少なめ |
| 昆布 炊くときに入れます | 3cm角1枚 |
| 米酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に合わせ酢を作り、砂糖と塩を溶かしておきます。溶け残ると、ご飯にざらつきが残ります。
- 米を洗って30分浸け、水を大さじ1減らし、昆布を入れて炊きます。水を減らすのは、酢の分の水分を見込むためです。
- 炊けたら昆布を取り、熱いうちに大きめの器に移します。冷めると酢を吸いません。手早く移します。
- 合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように20回ほど混ぜます。練ると粘りが出て、べたつきます。
- うちわであおぎながら、人肌になるまで冷まします。あおぐとつやが出て、余分な水分が飛びます。
店主のコツ
- 買い物：米酢を選ぶと角が立ちません。穀物酢なら砂糖を少し増やすと落ち着きます。
- 火加減：炊飯器まかせで構いません。蒸らしの10分は必ず取ってください。
- 味の調整：砂糖大さじ1が目安。ちらし寿司なら甘め、手巻きなら控えめが合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵は固くなります。常温で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。常温に戻して使います。 |
味を変えてみる
- 白ごまを混ぜると、香りが出ます。
- 刻んだしょうがの甘酢漬けを混ぜると、後味が変わります。
- ゆずやすだちの搾り汁を少し加えると、香りが立ちます。
よく聞かれること
市販の合わせ酢でも構いませんか。
構いません。米1合に対して大さじ2〜3が目安です。商品で甘さが違いますので、少なめから入れて味を見てください。
うちわがありません。
厚紙や下敷きでも代わりになります。あおぎながら混ぜるのが大事で、道具は何でも構いません。扇風機の弱風でも足ります。
何に使えますか。
ちらし寿司、手巻き寿司、いなり寿司、太巻きに使えます。刺身を使うときは、刺身用と表示されたものを選んでください。