助六寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
助六寿司は、いなり寿司と巻き寿司を詰め合わせたものです。生の魚を使いませんので、持ち運びにも向きます。二人分の分量と、酢飯の割合をまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
いなりの皮が、詰めるときに破れます。
店主
煮立てすぎたのかもしれません。弱火で静かに煮て、詰めるのは八分目までにしてくださいね。
店主のひとこと酢飯は八分目まで。欲張ると破れます。
材料（2人分）
| 米 かために炊きます。水は普段より少し控えめに。 | 2合 |
|---|---|
| 酢 合わせ酢の土台です。 | 大さじ4 |
| 砂糖 いなり寿司に合わせるなら、この程度の甘さが向きます。 | 大さじ2と1/2 |
| 塩 合わせ酢用です。 | 小さじ1 |
| 油揚げ 半分に切って袋状にします。熱湯で油を抜いてください。 | 4枚 |
| だし汁 油揚げを煮る汁です。 | 200ml |
| しょうゆ 油揚げの味付けです。 | 大さじ2 |
| みりん 照りと甘みを出します。 | 大さじ2 |
| 焼きのり 巻き寿司用です。 | 2枚 |
| かんぴょうの煮たもの 巻きの具です。市販の味付きでも構いません。 | 40g |
| きゅうり 縦四つ割りにして種を落とします。 | 1本 |
| 厚焼き卵 中心まで火を通したものを、棒状に切ります。 | 1本分 |
作り方
- 先に油揚げを煮ます。熱湯を回しかけて油を抜き、だしと調味料で弱火15分煮ます。煮たあと冷ますあいだに味が入ります。先に取りかかってください。
- 米をかために炊き、合わせ酢を回しかけて切るように混ぜ、うちわで冷まします。熱いうちに酢を回すと、よく吸います。練らないでください。
- 煮た油揚げを軽く絞り、酢飯を詰めます。詰めすぎず、八分目までにします。詰めすぎると破れます。手を酢水でぬらすとくっつきません。
- 巻きすにのりを敷き、酢飯を広げ、卵、きゅうり、かんぴょうを並べて巻きます。向こう側を2cmあけておくと、閉じ目がきれいにつきます。
- 巻いたら5分置いてなじませ、ぬらした包丁で8等分に切ります。一切れごとに包丁をふくと、切り口がつぶれません。
- いなりと巻きを詰め合わせて出来上がりです。隙間ができたら、きゅうりや厚焼き卵の端を詰めるときれいです。
店主のコツ
- 買い物：油揚げは正方形に近いものが袋にしやすいです。薄手のものは破れやすいので避けてください。
- 火加減：油揚げは弱火で15分。煮立てると破れます。静かに煮て、そのまま冷ましてください。
- 味の調整：油揚げの味が濃いと感じたら、酢飯の砂糖を大さじ2に減らしてください。全体で見て決めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日までが目安です。ご飯が固くなりますので、乾かないよう包んでください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。酢飯がぼそぼそになります。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷蔵から出して20分置き、室温に戻してから食べてください。 |
味を変えてみる
- いなりの酢飯に白ごまと刻んだ生姜の甘酢漬けを混ぜます。香りが立ちます。
- 巻きの具を、煮たしいたけとほうれん草に替えます。色がきれいに出ます。
- 油揚げを裏返して詰めると、見た目が変わって話の種になります。
よく聞かれること
なぜ助六と呼ぶのですか。
古い芝居の登場人物にちなんだ呼び名と言われています。いなりと巻きを詰め合わせた形が、その芝居の趣向と結びついたという説が伝わっています。由来には諸説あります。
前の日に作れますか。
油揚げを煮るところまでは前の日にできます。酢飯を詰めるのは当日にしてください。ご飯は冷蔵で固くなりますので、詰めたものは常温に近い状態で食べるのが向きます。
持ち運びのときに気をつけることは。
生の魚を使いませんので比較的向いていますが、夏場は保冷剤を添えてください。詰める前に完全に冷ますこと、水けの多い具を入れないことが大事です。