しじみの味噌汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
しじみの味噌汁は、砂抜きと火加減の二つだけです。殻が開いたらすぐ火を弱め、味噌を溶く頃合いを外さなければ、朝の一杯が驚くほど澄んだ味になりますよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
砂抜きはどのくらいかかりますか。
店主
薄い塩水で2時間が目安です。暗くしておくと、しじみがよく口を開けてくれますよ。
店主のひとことだしはしじみから出ます。昆布は控えめで十分です。
材料（2人分）
| しじみ 殻が閉じていて、持つと重みのあるものを選びます | 200g |
|---|---|
| 水 しじみがかぶる量です | 400ml |
| 昆布 省いても構いません | 3cm角1枚 |
| 味噌 合わせ味噌でも赤味噌でも合います | 大さじ1と1/2 |
| 酒 匂いをやわらげます | 大さじ1 |
| 万能ねぎ 小口切りにします | 2本 |
| 砂抜き用の塩 水400mlに溶かします | 小さじ1 |
作り方
- 先に薄い塩水でしじみを2時間砂抜きし、殻をこすり洗いします。新聞紙などで覆って暗くすると、砂をよく吐きます。
- 鍋にしじみ、水、昆布、酒を入れ、中火にかけます。水から加熱すると、旨みがゆっくり汁へ移ります。
- 煮立つ直前に昆布を取り出し、浮いたアクをすくいます。アクを取ると、汁の澄み方がはっきり変わります。
- 殻が開いたら弱火にし、1分そのまま火を通します。開いてすぐ止めず、ひと息おくと中まで火が通ります。
- 火を止め、味噌を溶き入れて万能ねぎを散らします。煮立てると味噌の香りが飛びます。止めてから溶きます。
店主のコツ
- 買い物：口を開けたまま閉じないものは避けます。触って閉じれば元気な目安です。
- 火加減：殻が開いてからは弱火。煮立てると身が縮んで硬くなります。
- 味の調整：しじみの塩気があるので、味噌は少なめから足していきます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 身を殻から外して汁ごと容器へ移し、冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砂抜き後のしじみを生のうちに冷凍しておくと、2週間ほど使えます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火にかけ、煮立てずに温めます。 |
味を変えてみる
- 仕上げに粉山椒を少し振ると、後味が締まります。
- 味噌を減らして醤油小さじ1にすると、澄まし汁になります。
- 豆腐を小さく切って加えると、一杯で満足感が出ます。
よく聞かれること
開かない貝はどうしますか。
火が通っても開かないものは取り除いてください。無理にこじ開けず、開いたものだけを食べるのが安心です。加熱前に閉じない貝も同じです。
冷凍しじみでも作れますか。
作れます。解凍せず凍ったまま鍋に入れ、水から中火にかけてください。解凍してから加熱すると、身が縮んで旨みも出にくくなります。
砂が残っていました。
塩水の量が多すぎたのかもしれません。しじみが浸るぎりぎりの量にして、暗くして2時間置いてください。途中で一度水を替えると残りにくいです。