しいたけの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
しいたけの煮物は、甘辛い煮汁を含ませた常備菜です。生でも干したものでも作れます。煮汁の割合と味の含ませ方を、二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
しいたけの煮物、味がぼやけます。
店主
煮汁を先に合わせて、火を止めてから10分置いてみてください。味が入りますよ。
店主のひとこと火を止めて10分。味が入るのはここです。
材料（2人分）
| 生しいたけ 軸を落とし、大きければ半分に切ります。 | 8枚（200g） |
|---|---|
| だし 干ししいたけを使うなら、もどし汁を混ぜます。 | 200ml |
| しょうゆ 煮汁用です。 | 大さじ1と1/2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ1と1/2 |
| 酒 煮汁用です。 | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 小さじ2 |
| しょうが せん切りにします。 | 1/2かけ |
| さやいんげん 塩ゆでして彩りに添えます。 | 4本 |
作り方
- 先にしいたけの軸を落とし、かさの汚れを湿らせた布で拭きます。洗わないでください。洗うと水を吸って、煮汁が入りにくくなります。
- かさの内側に十字の切り目を浅く入れます。軸は裂いて一緒に煮ます。切り目から煮汁が入ります。
- 鍋にだし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しょうがを入れて中火にかけます。調味料を先に合わせると、味がむらになりません。
- 沸いたらしいたけを入れ、落としぶたをして弱火で12分煮ます。落としぶたはアルミ箔で十分です。煮汁が全体に回ります。
- ふたを取り、中火で3分、煮汁が半分になるまで煮からめます。返しすぎると形が崩れます。鍋をゆするだけにします。
- 火を止めて10分置き、味を含ませます。いんげんを添えて出来上がりです。冷める間に味が入ります。ここを待つのがこつです。
店主のコツ
- 買い物：かさが厚く、裏のひだが白いものを。開ききったものは煮ると縮みます。
- 火加減：弱火で12分、仕上げに中火で3分。煮立て続けると固くなります。
- 味の調整：薄いと感じたら、火を止めて10分置いてから見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして、冷凍で3週間です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火3分。汁が減っていれば水を大さじ1足します。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけで作るなら、水200mlで一晩もどし、もどし汁をだしに使ってください。
- 刻んでご飯に混ぜたり、ちらし寿司の具にも使えます。
- 鶏ひき肉を50g加えるとおかずらしくなります。中心まで火を通してください。
よく聞かれること
干ししいたけと生、どちらが向きますか。
どちらでも作れます。干したものは香りが強く、もどし汁がだしになります。生は口当たりが軽く、短い時間で仕上がります。
軸は使えますか。
使えます。先の固い部分だけ切り落として、手で裂いて一緒に煮てください。かさより歯ごたえがあり、ちらし寿司の具にも向きます。
日もちしますか。
煮汁ごと冷蔵で4日が目安です。取り出すときは乾いた箸を使ってください。冷凍するなら小分けにしてください。