さつまいもの天ぷらの作り方｜材料・手順・店主のコツ
さつまいもの天ぷらは、厚みと油の温度で仕上がりが決まります。切り方、衣の作り方、低めの温度でじっくり揚げる時間の目安を二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
中が固いまま揚がってしまいます。
店主
温度が高すぎますよ。160度で5分、じっくり。最後だけ温度を上げてください。
店主のひとこと低い温度で長く。最後だけ上げる。
材料（2人分）
| さつまいも 1cm厚さの輪切り。皮つきのまま使います。 | 1本（約300g） |
|---|---|
| 薄力粉 衣用。ふるっておきます。 | 70g |
| 冷水 氷を入れて冷やしておきます。 | 100ml |
| 卵 冷水と合わせて衣に。中心まで加熱されます。 | 1/2個 |
| 打ち粉用の薄力粉 いもにまぶします。 | 大さじ2 |
| 揚げ油 鍋に3cmの深さまで。 | 適量 |
| 塩 食べるときに添えます。 | 少々 |
| 天つゆ 好みで。だしとしょうゆとみりんで作れます。 | 適量 |
作り方
- 先にさつまいもを1cm厚さに切り、水に10分さらしてから水気を拭きます。あくが抜けて、揚げ色がきれいになります。
- 揚げ油を160度に温めます。衣を一滴落として、ゆっくり浮けば頃合いです。高い温度だと中まで火が通らず、色だけついてしまいます。
- 冷水と卵を混ぜ、ふるった薄力粉を加えてさっくり混ぜます。粉が少し残る程度で。混ぜすぎると衣が重くなります。
- いもに打ち粉をまぶし、衣をつけて160度で5分揚げます。一度に入れるのは鍋の半分まで。温度が落ちます。
- 竹串がすっと通ったら、180度に上げて30秒。表面を固めて引き上げます。二度目の高温でからっとします。
- 網に立てかけて油を切り、塩か天つゆで食べます。重ねると蒸れます。立てかけるのがこつです。
店主のコツ
- 買い物：さつまいもは太さが均一で、ひげ根の少ないものを。皮に傷のないものが日もちします。
- 火加減：160度で5分、最後に180度で30秒。低温でじっくりが基本です。
- 味の調整：塩でさっぱり、天つゆでしっかり。甘みが強いいもは塩のほうが合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。網などにのせて冷ましてから移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。凍ったまま温め直すほうが衣が戻ります。 |
| 温め直し | 天板に並べて200度で5分。揚げ直さなくてもからっとします。 |
味を変えてみる
- 5mmの薄切りにすると、揚げ時間が3分になり、ぱりっと仕上がります。
- 衣に黒ごまを小さじ1混ぜると、香ばしさが加わります。
- 細切りにしてかき揚げにすると、少ない油で作れます。
よく聞かれること
温度計がありません。
衣を一滴落として、鍋底まで沈んでからゆっくり浮けば160度前後、途中で浮けば180度前後が目安です。菜箸を入れて細かい泡が静かに出る状態も目印になります。
衣がべたつきます。
水が冷たくないか、混ぜすぎていないかを見てください。氷水を使い、粉が少し残るくらいで止めます。作った衣は置かずに、すぐ揚げてください。
油は何度も使えますか。
こして冷暗所に置き、2、3回が目安です。色が濃くなったり、においが変わったりしたらやめてください。揚げかすは毎回すくって取り除きます。