里芋と鶏肉の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
里芋と鶏肉の煮物は、ぬめりを落とした里芋に鶏のだしを含ませる煮物です。下ごしらえ、煮る順番、落とし蓋の使い方、味の決め方までまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
里芋のぬめりは取ったほうがよいですか。
店主
煮物なら取ります。塩でもんで洗えば十分ですよ。残すと汁が濁って味も入りにくくなります。
店主のひとこと火を止めて十分。そこで味が入ります。
材料（2人分）
| 里芋 皮に土がついたままのものが日持ちします | 500g |
|---|---|
| 鶏もも肉 ひと口大に切り、余分な脂を落とします | 250g |
| だし汁 かつおだしが合います | 400ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます | 大さじ2と1/2 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れると味が入ります | 大さじ1 |
| 酒 鶏のにおいが和らぎます | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします | 1片 |
| 小ねぎ 仕上げに散らします | 少々 |
作り方
- 先に里芋を洗って乾かし、皮をむいて塩でもみ、ぬめりを流します。乾いた状態でむくと手がかゆくなりません。
- 鶏肉をひと口大に切り、余分な脂を切り落とします。脂を落とすと汁が重くなりません。
- 鍋に油をひかず中火で鶏肉を三分、表面の色が変わるまで焼きます。焼くとうまみが出ます。
- 里芋、だし、酒、砂糖を加え、落とし蓋で弱めの中火で十五分煮ます。砂糖が先です。
- しょうゆとみりんを加え、さらに十分煮て中心まで火を通します。竹串がすっと通れば頃合いです。
- 火を止めて十分おき、味を含ませます。冷めるときに味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：里芋は泥つきで、しっとりして重いものを選びます。乾いてひび割れたものはぱさつきます。
- 火加減：ぐらぐら煮ると里芋が崩れます。落とし蓋をして、汁が静かに揺れる弱めの中火を保ってください。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けます。先に半分、最後に残りを入れると、煮汁が濃くなりすぎません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵で三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に汁ごと入れ、弱めの中火で五分温めます。 |
味を変えてみる
- いか下足を加えると、違うだしが出ます。中心まで火を通してください。
- にんじんとこんにゃくを足すと、筑前煮に近くなります。
- 仕上げにゆずの皮をひとかけ散らすと香りが変わります。
よく聞かれること
手がかゆくなります。
里芋をよく乾かしてから皮をむいてください。濡れているとかゆみが出やすくなります。酢水で手を洗うと落ち着きます。
冷凍の里芋でも作れますか。
作れます。ぬめりが取ってあるので下ごしらえは要りません。凍ったまま入れて、煮る時間を五分短くしてください。
煮くずれしてしまいます。
火が強すぎます。落とし蓋をして弱めの中火にしてください。里芋の大きさをそろえるのも効きます。