鮭大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鮭大根は、鮭のうまみを大根にしっかり含ませる煮物です。大根の下ゆで、鮭の下処理、煮る順番と時間、味のととのえ方の目安までまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根の下ゆではしないとだめですか。
店主
したほうが味の入りが違います。とぎ汁がなければ水でも十分ですよ。十分ゆでてください。
店主のひとこと鮭は最後に入れる。煮立てないのが要です。
材料（2人分）
| 生鮭の切り身 骨を抜き、半分に切ります | 2切れ（200g） |
|---|---|
| 大根 2cmの輪切りにして面取りします | 400g |
| だし汁 昆布だしでも構いません | 400ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ2 |
| 酒 はじめに入れます | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れると大根に入ります | 小さじ2 |
| しょうが 薄切りにします | 1片 |
| 塩 鮭の下ごしらえに使います | 少々 |
| 小ねぎ 仕上げに散らします | 少々 |
作り方
- 先に鮭に塩を振って十分おき、出た水気を紙で拭きます。においが和らぎます。
- 大根は2cmの輪切りにし、面取りして米のとぎ汁で十分下ゆでします。苦みが抜けます。
- 鍋にだしと大根、砂糖と酒を入れ、中火で十分煮ます。甘みを先に入れます。
- 鮭としょうがを加え、落とし蓋をして弱めの中火で十分煮ます。煮立てると身が締まります。
- しょうゆとみりんを加え、五分煮て中心まで火を通します。汁が三分の一になれば頃合いです。
- 火を止めて十分おき、小ねぎを散らします。冷める間に味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：鮭は身がしまってつやのあるもの、大根は葉に近い方が甘いので上半分を選びます。
- 火加減：鮭を入れたら弱めの中火です。ぐらぐら煮ると身が割れて、汁も濁ります。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けます。大根の水分で薄まりますので、最後に味を見て足すと決まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 汁ごと弱めの中火で五分、煮立てないように温めます。 |
味を変えてみる
- アラで作ると、だしが強く出ます。先に熱湯にくぐらせて洗ってください。
- 味噌仕立てにすると、こくのある汁になります。
- 厚揚げを加えると、汁を吸って食べごたえが出ます。
よく聞かれること
甘塩鮭でも作れますか。
作れます。塩気が強いので、しょうゆを大さじ1に減らしてください。下ごしらえの塩も要りません。味を見ながら足すと安心です。
鮭の身が割れてしまいます。
火が強すぎるか、触りすぎです。落とし蓋をして弱めの中火にし、鍋をゆするだけにしてください。切り身は大きめに切ると崩れにくくなります。