鯖の味噌煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の味噌煮は、切り身をしょうがと一緒に味噌で煮た、家の定番です。煮汁を先に沸かしてから魚を入れるのが要になります。生臭さを抑える下ごしらえと、煮る時間の目安をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鯖の味噌煮、いつも身が崩れます。
店主
煮汁を沸かしてから入れて、あとは触らないことです。落としぶたを使うと動きませんよ。
店主のひとこと味噌は最後に溶く。香りが残ります。
材料（2人分）
| 鯖の切り身 皮に張りがあり、身の色が濁っていないものを選んでください。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| しょうが 薄切りにします。皮つきのままで構いません。 | 1かけ（約15g） |
| 味噌 いつも使っているもので十分です。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1と1/2 |
| 酒 生臭さを抑えます。 | 100ml |
| 水 煮汁の量を見て足します。 | 100ml |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ1 |
| 長ねぎ 仕上げにのせます。斜め切りにします。 | 1/2本 |
作り方
- 先に鯖の皮に十文字の切り目を入れ、ざるにのせて熱湯を回しかけます。表面の汚れと生臭さが落ちます。冷水に取って水気をふきます。
- 鍋に酒、水、砂糖、みりん、しょうがを入れ、中火で沸かします。煮汁が沸いてから魚を入れると、身が崩れにくくなります。
- 鯖を皮を上にして並べ、落としぶたをして中火で8分煮ます。動かさないでください。触るほど崩れます。
- 煮汁で味噌を溶いて戻し入れ、弱火で5分、煮汁をかけながら煮ます。味噌は最後です。先に入れると香りが飛びます。
- 中心まで火が通ったら火を止め、ねぎをのせて器に移します。身の中心が白く、透き通りがなくなっていれば十分です。
店主のコツ
- 買い物：切り身は、身に弾力があり、血合いの色がくすんでいないものを選んでください。
- 火加減：沸いた煮汁に入れ、中火8分、味噌を入れてから弱火5分。この二段で崩れません。
- 味の調整：濃いと感じたら水を大さじ1足します。甘さは砂糖小さじ1ずつで調整してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してふたをします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間が目安。煮汁ごと小分けにして凍らせてください。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分。中心まで温め直してから出してください。 |
味を変えてみる
- しょうがを多めにすると、後味がすっきりします。
- 味噌を半量だけ赤味噌にすると、こくが増します。
- 大根の薄切りを一緒に煮ると、煮汁がしみて一品増えます。
よく聞かれること
生臭さが気になります。
熱湯を回しかける下ごしらえをしてください。皮の表面のぬめりが落ちます。しょうがを厚めに入れ、酒を多めにすると、さらに気にならなくなります。
冷凍の切り身でも作れますか。
作れます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、出てきた水分をふき取ってから使ってください。急ぐときは袋のまま氷水に20分ほど当てます。
煮汁が余ったら。
豆腐や大根を入れて煮ると、もう一品になります。うちでは厚揚げを入れることが多いです。味が濃いので、水を少し足してください。