肉まんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉まんは、生地を寝かせる時間さえ取れれば家で作れます。包み方と蒸し方のレシピをまとめました。蒸したてを割ったときの湯気が、何よりのごちそうです。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
蒸すと生地がしぼみます。
店主
蒸気が上がりきる前に入れていませんか。しっかり湯気が立ってから入れてください。
店主のひとこと蒸し上がりの一つは、割って確かめます。
材料（2人分）
| 薄力粉 生地用。ふるっておく | 150g |
|---|---|
| 強力粉 生地用。腰を出す | 50g |
| ドライイースト ぬるま湯で溶かす | 3g |
| 砂糖 生地用。発酵を助ける | 20g |
| ぬるま湯 三十度ほど。熱いと発酵が止まる | 110ml |
| 豚ひき肉 中心まで火を通す | 200g |
| 長ねぎ みじん切り | 1/2本(50g) |
| たけのこの水煮 みじん切り。水気を切る | 50g |
| しょうが すりおろす | 1かけ(10g) |
| オイスターソース 具の味付け | 大さじ1 |
| ごま油 具に混ぜる | 小さじ2 |
作り方
- 先にイーストをぬるま湯と砂糖で溶かし、五分置いて泡立てます。泡が立てば生きている印。ここで確かめておきます。
- 粉に注いでこね、丸めて三十度の所で一時間、倍にふくらませます。指で押して跡が戻らなければ発酵は足りています。
- ひき肉に調味料を入れて粘りが出るまで練り、野菜を混ぜます。先に肉だけ練ると、蒸したときに汁が逃げません。
- 生地を六等分して丸く伸ばし、具を包んでひだを寄せて閉じます。縁を薄く伸ばすと、閉じ口が厚くなりません。
- 紙を敷いて十五分二次発酵させ、蒸気の上がった蒸し器で十五分蒸します。蒸気が十分上がってから入れると、生地が縮みません。
- 一つ割って、中の肉が白く火が通っていることを確かめます。赤みが残っていたら、蓋をして三分ずつ蒸し足します。
店主のコツ
- 買い物では、豚ひき肉は少し脂のあるものを選びます。赤身ばかりだと蒸したときにぱさつきます。
- 火加減は、蒸気がしっかり上がった強めの中火です。弱いと生地が水を吸ってべたつきます。
- 味の調整は具の段でします。包む前に少量を焼いて味見をすると、確実です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 蒸したものは粗熱を取って包み、冷蔵二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 蒸してから一個ずつ包み、冷凍三週間が目安です。 |
| 温め直し | 蒸し器で五分。冷凍分は凍ったまま八分、中心まで熱くなるまで蒸します。 |
味を変えてみる
- あんまん。具をこしあん40gに替え、蒸し時間は十二分にします。
- 野菜多め。キャベツ100gを塩もみして水をしぼり、具に混ぜると軽くなります。
- 小ぶりに。八等分にすると、蒸し時間は十二分。お弁当にも入ります。
よく聞かれること
蒸し器がないときはどうしますか
深いフライパンに水を一cm張り、耐熱の皿を逆さに置いて台にし、その上に紙を敷いた皿をのせます。蓋をして中火で十五分。途中で水を足してください。
生地がふくらみません
湯が熱すぎてイーストが働かなくなったか、置き場所が寒いかです。ぬるま湯は三十度まで。冬場は湯を張ったボウルの上に置くと、発酵が進みます。
水滴が落ちて表面がぬれます
蒸し器の蓋に布を巻いてください。落ちる水滴が布に吸われます。布の端は火に近づかないよう、上でしばっておきます。