肉そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉そばは、鶏肉と長ねぎを煮た汁で食べるそばです。レシピは温かいものにしていますが、冷たくしても構いません。先に出汁をとって鶏肉を切っておいてください。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
そばのゆで汁はどうしますか。
店主
そば湯として、残った汁を割って飲めます。うちはそうしています。温かいうちにどうぞ。
店主のひとこと鶏は中心まで。急がず7分かけてください。
材料（2人分）
| そば（乾麺） 太めのものが汁に負けません | 180g |
|---|---|
| 鶏もも肉 ひと口大に切ります | 200g |
| 長ねぎ 斜め切り | 1本 |
| 出汁 かつおと昆布でとります | 800ml |
| しょうゆ 濃口 | 大さじ4 |
| みりん 甘みとつや | 大さじ3 |
| 砂糖 好みで加減します | 小さじ2 |
| 酒 鶏の臭みを抑えます | 大さじ1 |
| 七味とうがらし 仕上げに | 少々 |
作り方
- 先に出汁をとり、鶏肉と長ねぎを切っておきます。そばは早くゆで上がるので、汁を先に仕上げます。
- 鍋に出汁を入れて中火にかけ、鶏肉を入れて7分煮ます。鶏は中心まで白くなるまで、しっかり火を通します。
- あくを取り、しょうゆ、みりん、砂糖、酒を入れます。あくを取ってから味をつけると、澄んだ汁になります。
- 長ねぎを加え、弱めの中火で5分煮ます。ねぎがしんなりすると、甘みが汁に出ます。
- 別の鍋でそばを表示どおりにゆで、冷水で洗ってぬめりを取ります。洗うと麺が締まり、汁が濁りません。
- そばを湯で温め直して丼に入れ、熱い汁と具をかけます。器も温めておくと、最後まで冷めません。
店主のコツ
- 買い物：鶏はももが向きます。むね肉なら火を通しすぎないよう、煮る時間を6分にしてください。
- 火加減：鶏を入れたら中火で7分。中心まで火が通ったことを必ず確かめます。
- 味の調整：汁は少し濃いめに仕上げます。麺の水気で薄まるぶんを見込んでください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁と具だけなら冷蔵で2日が目安です。麺は当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と具を小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、しっかり煮立ててから麺にかけてください。 |
味を変えてみる
- 冷たくするなら、汁を濃いめに作って冷やし、麺を冷水で締めます。
- 鶏を豚のこま切れに替えても作れます。中心まで火を通してください。
- 油揚げを1枚加えると、汁を吸ってごちそうになります。
よく聞かれること
市販のめんつゆでも作れますか。
作れます。表示の希釈どおりに薄めた汁800mlで鶏とねぎを煮てください。味を見て、しょうゆを小さじ1ずつ足すと調います。
そばは生麺と乾麺どちらがいいですか。
どちらでも構いません。乾麺は日もちして扱いやすく、生麺は香りが立ちます。ゆで時間は袋の表示に従ってください。
汁が濁ってしまいます。
あくを取っていないか、麺のぬめりが入っています。煮立ててからあくをすくい、麺は冷水でよく洗ってから温め直してください。