なすの漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
なすの漬物は、色をきれいに出すことと塩加減が悩みどころです。塩でもんで水を抜き、味を含ませるだけの簡単なやり方を、うちの夏の定番としてお伝えします。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
色がくすんでしまいます。
店主
塩をもみ込んだら、すぐ袋の空気を抜いてください。空気に触れる時間が短いほど、色が残りますよ。
店主のひとこと薄く切るほど早く漬かります。二時間で食べられます。
材料（2人分）
| なす 皮につやのあるものを選びます | 3本（約240g） |
|---|---|
| 塩 なすの重さの2パーセントが目安です | 小さじ1（5g） |
| 生姜 細切りにします | 10g |
| みょうが 薄切りにします | 1個 |
| 昆布 はさみで細く切ります | 3cm角1枚 |
| 醤油 仕上げの味付けです | 小さじ2 |
| 米酢 色止めと後味のために入れます | 小さじ1 |
| 唐辛子 省いても構いません | 1/2本 |
作り方
- 先になすを洗い、へたを落として3mmの薄切りにしておきます。薄く切るほど早く漬かり、色もきれいに残ります。
- 塩をまぶして軽くもみ、10分置きます。強くもむと皮が破れます。全体に行き渡れば十分です。
- 出た水を手でしっかり絞ります。ここで絞るほど、味がぼやけません。
- 生姜、みょうが、昆布、醤油、酢、唐辛子と一緒に袋へ入れます。空気を抜いて閉じると、少ない調味料で全体に回ります。
- 冷蔵庫で2時間置き、味がなじんだら食べ頃です。一晩置くと昆布の旨みが出て、味が丸くなります。
店主のコツ
- 買い物：小ぶりで皮の張ったなすが向きます。大きいものは種が気になります。
- 火加減：火は使いません。夏場は仕込みから冷蔵庫に入れておきます。
- 味の調整：しょっぱければ酢を小さじ1足します。薄ければ醤油を小さじ1足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が崩れるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいまま出します。 |
味を変えてみる
- ごま油を小さじ1加えると、中華風の和え物になります。
- きゅうりと合わせると、色の対比がきれいです。
- 大葉を刻んで混ぜると、香りが立ちます。
よく聞かれること
皮はむきますか。
むかずに漬けます。色も香りも皮にあります。皮が硬い大きななすのときだけ、縞目に何本かむくと食べやすくなります。
色をきれいに保つには。
薄く切って手早く塩をもみ、袋の空気を抜くことです。酢を小さじ1入れておくと、色が落ち着きます。長く置くほど色は褪せます。
何日持ちますか。
冷蔵で3日が目安です。日が経つほど水が出て味が薄まるので、その分は絞ってから食べてください。においが変わったら食べないことです。