モンブランのホールケーキの作り方｜材料・手順・店主のコツ
モンブランのホールケーキの作り方です。栗のクリームを土台の上に絞って仕上げます。二人分のレシピとして、絞り方と冷やす時間までまとめました。
調理時間の目安 80分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
クリームが絞り口で詰まります。
店主
ペーストを一度こしてみてください。粒が取れて、すっと出るようになりますよ。
店主のひとこと下から上へ、回しながら。一気に絞らないこと。
材料（2人分）
| スポンジ生地 焼いたものを使います。市販のものでも構いません。 | 直径15cm1台 |
|---|---|
| 栗のペースト 加糖のもの。買うときは固さの表示を見てください。 | 200g |
| バター 常温に戻します。クリームのこくになります。 | 40g |
| 生クリーム 乳脂肪分35%以上のもの。半分は土台、半分はクリームに使います。 | 200ml |
| 砂糖 生クリーム用です。 | 20g |
| 牛乳 栗のクリームをのばします。 | 大さじ2 |
| 栗の甘露煮 飾り用。汁気を拭いておきます。 | 6粒 |
| 粉砂糖 仕上げにふります。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に生地を完全に冷まし、栗のペーストとバターを常温に戻しておきます。冷たいままだと絞れません。ここで急がないでください。
- 生クリーム100mlに砂糖を入れ、氷水に当てて角が立つまで泡立てます。ボウルの底を冷やすと分離しにくくなります。
- 生地の上にそのクリームを山形にのせ、パレットナイフで円すいの形に整えます。山を作ると、絞ったときに形が決まります。
- 栗のペーストとバターを練り、残りの生クリーム100mlと牛乳を加えてなめらかにします。固ければ牛乳を小さじ1ずつ足してください。
- 細い口金の絞り袋に入れ、下から上へ回しながら糸状に絞り、山を覆います。一気に絞らず、少しずつ回すときれいに重なります。
- 栗の甘露煮を上に並べ、粉砂糖をふって冷蔵庫で1時間冷やします。冷やすと切り分けたとき形が崩れません。
店主のコツ
- 買い物：栗のペーストは加糖のなめらかなものを選びます。粒の残るものは絞り口で詰まります。
- 火加減：火は使いません。バターとペーストを常温に戻す時間だけ見ておいてください。
- 味の調整：甘さを抑えるなら生クリームの砂糖を10gに。栗の甘みが前に出てまとまります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。切り口にラップを当てて乾きを防ぎます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温めません。冷凍したものは冷蔵庫で半日かけて戻してください。 |
味を変えてみる
- クリームにラム酒を小さじ1混ぜると、香りが立って大人向けになります。
- 土台をタルト生地に替えると、しっかりした食感になります。
- 中に刻んだ栗の甘露煮を入れると、食べたときに粒が当たって楽しくなります。
よく聞かれること
モンブラン用の口金がないときは。
厚手の袋の先に細い穴を数か所あけると代わりになります。糸のようには出ませんが、重ねて絞れば形にはなりますよ。
栗のペーストが固くて混ざりません。
常温に戻してから、牛乳を小さじ1ずつ足して練ってください。一度に入れるとゆるくなりすぎますので、少しずつが確実です。
前日に作れますか。
作れます。冷蔵庫で一晩置くと味がなじみます。ただし粉砂糖は溶けますので、食べる直前にふり直してください。