水キムチの作り方｜材料・手順・店主のコツ
水キムチは、辛くない漬け汁ごと食べる漬物です。唐辛子は少しだけ、酸味は発酵で出ます。二人分の分量と、置く時間の目安、冷蔵に移す頃合いをまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
辛いキムチとは違うものですか。
店主
違いますよ。唐辛子はほんの少し。汁が主役で、スープのように飲む漬物です。
店主のひとこと容器は熱湯をかけて、よく乾かしてから。
材料（2人分）
| 白菜 内側の葉のやわらかい部分を。 | 200g |
|---|---|
| 大根 薄い短冊に切ります。 | 100g |
| きゅうり 斜め薄切りにします。 | 1本 |
| 塩 下漬け用です。 | 小さじ2 |
| 水 一度沸かして冷ましたもの。 | 500ml |
| 米のとぎ汁 二回目のとぎ汁を使います。 | 200ml |
| 砂糖 発酵を助けます。 | 小さじ2 |
| おろしにんにく 少なめで十分です。 | 小さじ1/2 |
| おろししょうが | 小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 種を取って輪切りに。色づけ程度です。 | 1/2本 |
| りんご 薄切り。甘みと香りに。 | 1/4個 |
作り方
- 先に保存容器へ熱湯をかけ、よく乾かしておきます。清潔な箸も用意します。雑菌が入ると傷みが早くなります。
- 白菜と大根、きゅうりに塩をふり、二十分おいて出た水けを軽くしぼります。下漬けで水っぽさが抜けます。
- とぎ汁と水を合わせ、砂糖を溶かします。弱火で三分温めてから冷まします。温めると砂糖が均一に溶けます。
- 容器に野菜、にんにく、しょうが、唐辛子、りんごを入れ、冷めた汁を注ぎます。汁は野菜がかぶるまで。浮くと傷みます。
- ふたをして涼しい場所に半日から一日。夏場は六時間を目安にします。泡が出て酸味が立てば頃合いです。
- 酸味が出たら冷蔵庫へ移します。三日から四日で食べきってください。冷やすと発酵が進みすぎません。
店主のコツ
- 買い物：白菜は内側のやわらかい葉を。かたい外葉は別の料理に回します。
- 火加減：汁は弱火で三分。煮立てる必要はありません。必ず冷ましてから注ぎます。
- 味の調整：酸味が強くなったら、冷ました水を大さじ三ほど足して薄めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で三日から四日が目安。取り出すときは清潔な箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。食感も汁の風味も落ちます。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷たいまま食べる漬物です。 |
味を変えてみる
- そうめんを汁に入れて、冷たい麺として食べられます。
- 梨に替えると、香りがやわらかくなります。
- みょうがや大葉を少し足すと、夏向きの香りになります。
よく聞かれること
とぎ汁がないときは。
水に上新粉を小さじ一溶かして、弱火で三分温めれば代わりになります。冷ましてから使ってください。とろみがつきすぎないように気をつけます。
常温に置く時間は延ばせますか。
延ばさない方がいいです。酸味が立ちすぎますし、夏は傷みも早くなります。泡が出て酸っぱい香りがしたら、それ以上待たずに冷蔵庫へ移してください。
汁は飲んでいいものですか。
はい、汁ごと食べる漬物です。器に野菜と汁を一緒に盛ってください。塩けが気になるときは、冷ました水で少し薄めると飲みやすくなります。