味噌おでんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
味噌おでんは、だしで煮た具に赤みそのたれをかけていただくおでんです。たれの割合と具ごとの下ごしらえ、煮る時間の目安をまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
みそだれが焦げてしまいます。
店主
弱火で、木べらを止めないでください。だし汁を先に混ぜておくと焦げにくいですよ。
店主のひとこと煮るのは弱火だけ。揺れるくらいで止めておきます。
材料（2人分）
| 大根 2cm厚の輪切り。皮は厚めにむきます。 | 1/3本（約300g） |
|---|---|
| こんにゃく 三角に切り、片面に格子の切り込みを入れます。 | 1枚（約250g） |
| 厚揚げ 熱湯を回しかけて油を抜きます。 | 1枚 |
| 卵 沸騰から12分ゆでて固ゆでにします。 | 2個 |
| 里芋 皮をむいて塩でもみ、ぬめりを流します。 | 4個 |
| だし汁 かつおと昆布のだしで十分です。 | 800ml |
| 赤みそ 色の濃い豆みそ系が向きます。なければ合わせみそで。 | 80g |
| 砂糖 たれ用です。甘めに作るのが決まりです。 | 大さじ3 |
| みりん つやを出します。 | 大さじ2 |
| 酒 みその角をとります。 | 大さじ2 |
| 竹串 具を刺すと食べやすくなります。 | 8本 |
作り方
- 先に大根を面取りし、米のとぎ汁で中火15分下ゆでして水にさらします。下ゆですると、苦みが抜けて味が入ります。
- 卵は水から入れて沸騰後12分ゆで、殻をむきます。中まで火を通してください。固ゆでにすると煮くずれません。
- 鍋にだし汁と大根、こんにゃく、里芋を入れ、弱火で30分静かに煮ます。煮立てると汁が濁り、具が崩れます。
- 厚揚げとゆで卵を加え、さらに弱火で15分煮ます。後入れにすると、形が残ります。
- 小鍋に赤みそ、砂糖、みりん、酒とだし汁100mlを入れ、弱火で5分練ります。焦げやすいので、木べらで混ぜ続けてください。
- 具を器に盛り、たれをかけます。好みで練りがらしを添えます。たれは煮汁で少しのばすと、かけやすくなります。
店主のコツ
- 買い物：大根は太さの変わらない真ん中を。里芋は泥付きのほうが日もちします。
- 火加減：煮るのは終始弱火です。汁がふつふつ揺れるくらいで止めておきます。
- 味の調整：たれが固いときはだし汁を大さじ1ずつ。甘さは砂糖で足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日が目安。たれは別の容器で1週間もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根とこんにゃくは向きません。厚揚げと里芋だけなら冷凍2週間です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で10分。卵は中心まで温まってからいただきます。 |
味を変えてみる
- 牛すじを足して。下ゆでしてから、大根と一緒に弱火で1時間煮ます。
- 豆腐を足して。くずれやすいので、食べる15分前に入れてください。
- たれにすりごまを大さじ1。香りが出て、かけたときに落ちにくくなります。
よく聞かれること
赤みそがないときはどうしますか。
合わせみそで作れます。色は薄くなるので、砂糖を大さじ1減らし、しょうゆを小さじ1足すと近い味になります。
前の日に作っておけますか。
できます。むしろ一晩置いたほうが大根に味が入ります。たれは別にして、食べる前に鍋ごと弱火で10分温め直してください。
具は何から入れますか。
火の通りにくい大根、こんにゃく、里芋が先です。厚揚げとゆで卵は後から入れると、形も味も落ち着きます。