マグロ寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
マグロ寿司を家で作るときの手順です。刺身用のさくを切って、人肌に冷ました酢飯にのせます。米の水加減と切り方に気をつければ、家でも十分おいしくできますよ。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
さくと切り身、どちらがいいですか。
店主
刺身用と書かれたさくのほうが、厚みをそろえて切れます。買ったその日に食べてくださいね。
店主のひとこと酢飯は人肌まで冷ますと、身によくなじみますよ。
材料（2人分）
| 米 かために炊く。水は目盛りより1割少なく | 1.5合 |
|---|---|
| 昆布 炊くときに入れます | 5cm角1枚 |
| 酢 合わせ酢用 | 大さじ3 |
| 砂糖 好みで小さじ1減らしても | 大さじ1.5 |
| 塩 合わせ酢用 | 小さじ1 |
| 刺身用まぐろ（さく） 角が立っているもの。買ったその日に使う | 200g |
| わさび 好みで | 適量 |
| しょうゆ つけ用 | 適量 |
| 焼きのり 好みで | 適量 |
作り方
- 先に炊飯器の水を少なめにして米を炊き、酢・砂糖・塩を混ぜて合わせ酢を作っておきます。酢飯は水が多いとべたつきます。
- 炊き上がったご飯を大きめの器に移し、合わせ酢を回しかけて切るように混ぜます。練るとつぶれて粘りが出ます。
- うちわであおぎながら人肌まで冷まし、ぬれぶきんをかけておきます。乾くと表面が固くなります。
- 刺身用のまぐろを、繊維に垂直に7〜8mm厚さに引き切りにします。押さずに手前へ引くと角が立ちます。
- 手を酢水でぬらして20gほどのご飯を軽くにぎり、わさびを少しつけてまぐろをのせます。にぎりすぎると口の中でほどけません。
店主のコツ
- 買い物：刺身用と表示のあるものを、その日に食べる分だけ買います。
- 火加減：ご飯はかために炊きます。蒸らしより水加減が大事です。
- 味の調整：合わせ酢は好みで砂糖を小さじ1減らすと、さっぱりします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | にぎったものは冷蔵せず、その日のうちに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。 |
味を変えてみる
- しょうゆだれに漬けてのせる
- たたいて軍艦にする
- 手巻きにして各自で巻く
よく聞かれること
漬けにするときは。
しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1を一度煮立てて冷まし、切った身を10分ほど漬けます。長く漬けると身が固くなります。
酢飯がべたつきます。
水加減が多いことがほとんどです。次は目盛りより1割少なく炊き、混ぜるときは切るように動かしてください。
余ったまぐろはどうしますか。
その日に食べきれない分は、しょうゆとみりんで煮るか、中心まで火を通して焼いてください。