麻婆豆腐の作り方｜材料・手順・店主のコツ
麻婆豆腐のレシピを、豆腐の下ゆでからとろみのつけ方までご案内します。ひき肉をしっかり炒めてうまみを出し、辛みは食べる人に合わせて加減します。ご飯が進む一皿です。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
豆腐が崩れてしまいます
店主
塩を入れた湯で2分下ゆでしてください。煮るときは混ぜずに、鍋を揺すって動かすのがこつです。
店主のひとこととろみは煮立った所へ。弱火だと粉っぽさが残ります。
材料（2人分）
| 木綿豆腐 2cm角。下ゆでします | 1丁（300g） |
|---|---|
| 豚ひき肉 中心まで火を通します | 150g |
| 長ねぎ みじん切り | 1/2本 |
| にんにく みじん切り | 1かけ |
| しょうが みじん切り | 1かけ |
| 豆板醤 辛みは好みで | 小さじ1 |
| 甜麺醤または味噌 こくの土台 | 大さじ1 |
| 鶏がらスープ 水と顆粒でも構いません | 200ml |
| 醤油 味を決めます | 大さじ1 |
| 片栗粉 同量の水で溶きます | 大さじ1 |
| ごま油 仕上げに | 小さじ1 |
| 粉山椒 好みで | 少々 |
作り方
- 先に豆腐を2cm角に切り、塩少々を入れた湯で2分ゆでます。下ゆですると崩れません。
- 鍋に油とにんにく、しょうが、豆板醤を入れ弱火で1分炒めます。焦がすと苦みが残ります。
- ひき肉を加え、中火で5分、色が完全に変わるまで炒めます。押しつけて焼くとうまみが出ます。
- 甜麺醤を加えて1分炒め、スープと醤油を入れて煮立てます。味噌は焦げやすいので手早く。
- 豆腐を入れて弱めの中火で5分煮て、水溶き片栗粉でとろみをつけます。混ぜずに鍋を揺すります。
- 長ねぎを加えて30秒、ごま油と粉山椒で仕上げます。ねぎは食感を残します。
店主のコツ
- 買い物：木綿豆腐が崩れにくく向きます。ひき肉は豚のあらびきだと、食べたときの存在感が出ます。
- 火加減：とろみをつけるときに火を弱めすぎるのがよくある失敗です。煮立った所に回し入れてください。
- 味の調整：辛みは豆板醤を小さじ1/2ずつ。塩気は醤油ではなく甜麺醤で足すと、こくも一緒に増えます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わりますので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分、鍋を揺すりながら温めます。とろみがゆるんだら少し煮詰めます。 |
味を変えてみる
- なすを1本、油で炒めて加えると、食べごたえのある一皿になります。
- 豆板醤を抜いて甜麺醤を増やすと、子どもと一緒に食べられる味になります。
よく聞かれること
絹ごし豆腐でも作れますか
作れますが崩れやすくなります。下ゆでを1分にとどめ、鍋に入れてからは混ぜずに揺するだけにしてください。
とろみがすぐ消えます
煮立っていない所に入れたためです。一度しっかり煮立ててから水溶き片栗粉を回し入れ、30秒煮立てて固定してください。
甜麺醤がない日はどうしますか
味噌大さじ1と砂糖小さじ1で代えられます。焦げやすいので、炒める時間は1分までにしてください。