黒豚しゃぶしゃぶの作り方｜材料・手順・店主のコツ
黒豚しゃぶしゃぶは、薄切りの豚肉を湯にくぐらせていただく鍋です。だしの取り方、肉の火の通し方、たれの作り方、締めまでを二人分の作り方でまとめました。冬の食卓に向きます。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
豚肉は、どれくらい湯にくぐらせますか。
店主
色が完全に変わってから十秒が目安です。豚は赤みを残さないでくださいね。
店主のひとこと一枚ずつ広げて入れる。かたまりで入れないこと。
材料（2人分）
| 豚ロース薄切り肉 しゃぶしゃぶ用の薄いものを。脂が白く、身がきれいなものを選びます。 | 300g |
|---|---|
| 水 | 1200ml |
| 昆布 三十分浸けておきます。 | 10cm |
| 酒 だしに入れます。 | 大さじ2 |
| 白菜 芯と葉に分けて切ります。 | 1/6株（約250g） |
| 長ねぎ 斜め切りに。 | 1本 |
| 豆腐 うちの木綿なら、六等分に切って崩れません。 | 1丁（300g） |
| しめじ 石づきを落として裂きます。 | 1パック |
| ポン酢しょうゆ つけだれです。 | 適量 |
| 練りごまだれ 練りごま大さじ2、しょうゆ大さじ1、酢小さじ2、砂糖小さじ1で作れます。 | 適量 |
| 大根おろし ポン酢に混ぜます。 | 100g |
| 青ねぎ 薬味です。 | 少々 |
作り方
- 先に昆布を水に三十分浸けておきます。その間に野菜と豆腐を切ります。支度を先に済ませると、食卓で慌てません。
- 鍋を中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出し、酒を加えます。昆布は煮立てるとぬめりが出ます。
- 白菜の芯、しめじ、ねぎを先に入れ、五分煮て火を通します。野菜を先に入れると、だしに甘みが出ます。
- 肉を一枚ずつ広げて湯に入れ、色が完全に変わってから十秒。中心まで火を通します。豚肉は赤みを残さないこと。一度に何枚も入れると湯の温度が下がります。
- 豆腐と白菜の葉を入れて三分温め、たれをつけていただきます。豆腐は煮立てると穴が開きます。ふつふつする火加減で。
店主のコツ
- 買い物：しゃぶしゃぶ用の薄切りを選んでください。厚い肉は火が通りにくく、かたくなります。
- 火加減：ふつふつする程度を保ちます。煮立てると肉がかたく縮みます。
- 味の調整：たれが濃ければ、だしを小さじ1混ぜて薄めてください。大根おろしを足しても和らぎます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 残った具は汁ごと入れ物に移して冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。豆腐と白菜の食感が落ちます。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火で五分。肉は中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 水菜を加えると、さっぱりした鍋になります。
- だしに梅干しを二個入れると、脂っこさが和らぎます。
- 締めはうどんかご飯で。ご飯なら溶き卵を回し入れ、しっかり火を通してください。
よく聞かれること
肉が固くなってしまいます。
湯を煮立てすぎです。ふつふつする程度を保ち、一枚ずつ広げて入れてください。色が変わってから十秒で十分火が通ります。
豆腐は何を選べばよいですか。
煮崩れが心配なら木綿を。やわらかい口当たりが好みなら絹ごしですが、静かに扱ってください。どちらも大きめに切ると崩れにくくなります。
締めは何が合いますか。
うどんか、ご飯の雑炊が合います。だしに肉と野菜の味が出ていますので、しょうゆを小さじ1足すだけで十分です。卵を使うときは、しっかり火を通してください。