栗の渋皮煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
栗の渋皮煮の作り方です。鬼皮のむき方、重曹を使うあく抜き、砂糖を三回に分けて入れる煮方まで順にまとめました。時間はかかりますが、手順は難しくありません。
調理時間の目安 180分分量 2人分（栗20粒ほど）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
渋皮煮は、どうして何度も湯を替えるのですか。
店主
渋みを少しずつ抜くためです。一度で済ませると、えぐみが残ってしまいますよ。
店主のひとこと砂糖は三回に分けて。一度に入れるとしわになります。
材料（2人分（栗20粒ほど））
| 栗 大きくて重いものを。虫食いの穴があるものは避けてください。 | 500g（約20粒） |
|---|---|
| 重曹 あく抜き用。一回につき小さじ1を三回使います。 | 小さじ3 |
| 砂糖 三回に分けて入れます。きび砂糖でもかまいません。 | 250g |
| しょうゆ 最後に落とすと、甘さが締まります。 | 小さじ1 |
| 水 栗がかぶるくらい、いつも足してください。 | 適量 |
| ブランデーまたは酒 香りづけです。入れなくても作れます。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に栗を熱い湯に30分つけます。鬼皮がやわらかくなって、むきやすくなります。ここを飛ばすと渋皮まで傷つきます。急がば回れです。
- 底のざらざらした部分から包丁を入れ、渋皮を傷つけないように鬼皮だけむきます。渋皮に切れ目が入ると、煮ている間に割れてしまいます。
- 鍋に栗、かぶる水、重曹小さじ1を入れ、弱火で20分煮ます。湯を捨てて、これを三回くり返します。湯は必ず静かに替えます。急に冷たい水をかけると割れます。
- 水を替え、指で渋皮の筋を丁寧にこすり取ります。重曹なしで15分煮て、あくを抜きます。筋を残すと、あとでえぐみが出ます。
- 水をかぶるまで入れ、砂糖を三回に分けて加え、弱火で各20分。落としぶたをします。一度に入れると栗がしわになります。少しずつがこつです。
- しょうゆと酒を落として火を止め、そのまま一晩おいて味を含ませます。冷める間に味が入ります。待つ時間も作り方のうちです。
店主のコツ
- 買い物：粒がそろっていると火の通りもそろいます。皮に張りがあって重いものを選んでください。
- 火加減：終始弱火です。ぐらぐら煮ると栗が崩れて、煮汁が濁ります。
- 味の調整：甘すぎると感じたら、三回目の砂糖を半分にしてください。しょうゆ小さじ1でも締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に入れて、冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で2か月が目安。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 冷蔵のまま食べられます。温めるなら煮汁ごと弱火で3分。沸かさないでください。 |
味を変えてみる
- 砂糖の半分をはちみつに替えると、やわらかい甘さになります。一歳未満のお子さんには使わないでください。
- 煮汁を煮つめると、ケーキやアイスに添えるみつになります。捨てないでください。
- 細かく刻んでパウンドケーキの生地に混ぜても合います。
よく聞かれること
重曹がないと作れませんか。
作れますが、渋みが抜けにくくなります。その場合は水だけで20分の下ゆでを四回くり返してください。時間はかかりますが、同じように仕上がります。
栗が煮崩れてしまいます。
火が強いことがほとんどです。表面がふつふつする程度の弱火を保ってください。湯を替えるときも、必ず同じくらいの温度の湯を静かに注ぎます。
鬼皮がうまくむけません。
熱い湯に30分つけるのを、もう少し長くしてみてください。一晩水につけておくのも手です。底から刃を入れて、少しずつはがすようにむきます。