いかと里芋の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
いかと里芋の煮物は、いかのうま味を里芋に吸わせる、昔ながらの家庭の煮物です。先に里芋のぬめりを落としておくと、汁が澄みます。火加減と入れる順番の目安をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
いかがいつも固くなってしまいます。
店主
煮すぎですよ。里芋が柔らかくなってから入れて、5分で火を止めてみてください。
店主のひとこといかは後入れ。これだけで柔らかさが違います。
材料（2人分）
| するめいか 胴は1.5cm幅の輪切り、足は食べやすく切ります | 1杯（約250g） |
|---|---|
| 里芋 泥付きより、洗ってあるもののほうが皮がむきやすいです | 400g（中6個ほど） |
| だし 昆布とかつお節のもので十分です | 400ml |
| しょうゆ 濃口を使います | 大さじ2 |
| みりん 照りと煮くずれ止めになります | 大さじ2 |
| 砂糖 甘みは控えめにしておきます | 大さじ1 |
| 酒 いかの臭みを抑えます | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします | 1片（10g） |
| 塩 里芋のぬめり取りに使います | 小さじ1 |
作り方
- 里芋は皮をむき、塩をまぶしてもみ、水で洗ってぬめりを落とします。ぬめりが残ると汁が濁り、味も入りにくくなります。
- 鍋にだし、酒、砂糖、しょうがを入れ、中火で煮立てます。砂糖を先に入れると、里芋に甘みが入りやすくなります。
- 里芋を入れ、落としぶたをして弱めの中火で15分煮ます。強火で煮ると角が崩れて汁が濁ります。
- いかを入れ、しょうゆとみりんを加えて中火で5分煮ます。いかは長く煮ると縮んで固くなります。後から入れます。
- 火を止めて10分おき、味を含ませます。温め直して出します。冷める間に味が入ります。煮続けるより確実です。
店主のコツ
- 買い物：いかは胴に張りがあって、皮の模様がはっきりしたものを選びます。
- 火加減：煮立てるのは最初だけ。あとは表面が静かに揺れる弱めの中火で十分です。
- 味の調整：しょうゆは半量を後入れにすると、里芋の色が濁りません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉して冷蔵庫で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋の食感が変わるので、冷凍はおすすめしません。 |
| 温め直し | 小鍋に汁ごと入れ、ふたをして弱火で5分温めます。 |
味を変えてみる
- 大根を里芋の半量と入れ替えると、さっぱりします。
- 仕上げに刻んだゆずの皮を少し散らすと香りが立ちます。
- いかの代わりにたこを使うときは、ゆでだこを最後の3分で入れます。
よく聞かれること
冷凍のいかでも作れますか。
作れますよ。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をよく拭いてから使います。凍ったまま入れると汁が薄まって、味がぼやけます。
里芋の皮むきで手がかゆくなります。
洗って乾かしてからむくと、かゆくなりにくいです。気になるときは、皮ごと3分ゆでてから冷まし、手でむくと楽ですよ。
落としぶたがないときはどうしますか。
アルミホイルに箸で数か所穴を開けて、鍋の内側の大きさに合わせてのせてください。汁が全体に回って、味むらが減ります。