大根の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根の煮物は、下ゆでをするかしないかで仕上がりが変わります。味がしみて角の崩れない作り方を、切り方と煮る時間の目安と合わせてご案内します。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
味がしみません
店主
下ゆでをして、火を止めてから15分おいてみてください。冷める間にしみていきますよ。
店主のひとこと面取りと下ゆで。この二つで見違えます。
材料（2人分）
| 大根 500g。3cmの輪切りにして皮を厚くむく | 1/2本 |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下ゆで用。かぶるくらい | 適量 |
| だし汁 かつおと昆布のもの | 500ml |
| 醤油 味の土台 | 大さじ2 |
| みりん 照りを出す | 大さじ2 |
| 砂糖 丸みを付ける | 大さじ1 |
| 塩 最後に整える | ひとつまみ |
| ゆずの皮 好みで。仕上げに添える | 少々 |
作り方
- 先に大根を3cmの輪切りにし、皮を厚めにむいて面取りをします。面取りをすると、煮ても角が崩れません。
- 米のとぎ汁で15分下ゆでし、水で洗います。下ゆでするとえぐみが抜け、味が入ります。
- 鍋にだし汁と大根を入れ、煮立ったら弱火で15分煮ます。弱火で静かに煮ると、煮崩れません。
- 醤油、みりん、砂糖、塩を加え、落とし蓋をして弱火で15分煮ます。落とし蓋をすると、少ない汁でも全体に回ります。
- 火を止めて15分おき、味を含ませます。冷める間に味が入ります。
- 器に盛り、好みでゆずの皮を添えます。香りものは最後に添えます。
店主のコツ
- 買い物:ずっしり重く、葉の付け根が青いものを選びます。煮物には上半分が向きます。
- 火加減:煮立ててからは弱火です。ぐらぐら煮ると角が崩れ、汁もにごります。
- 味の調整:塩気は醤油、丸みは砂糖です。薄ければ火を止めて15分おくと味が入ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。すが入って口当たりが落ちます。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で5分温めます。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を150g加えると、こくが出ます。中まで火を通してください。
- 味噌大さじ1を溶くと、ふろふき風になります。
- 厚揚げを一緒に煮ると、一皿で満足感が出ます。
よく聞かれること
とぎ汁がないときは
水に米を大さじ1入れて下ゆでしても構いません。それも省くなら、下ゆでを20分に延ばしてから洗ってください。
大根のどの部分を使いますか
煮物には葉に近い上半分が向きます。甘みがあり、辛味が少ないためです。先のほうは味噌汁や漬物に回してください。
作り置きできますか
煮汁ごと冷蔵3日が目安です。日がたつほど味はしみるので、初日は薄めに仕上げておくとちょうどよくなります。