ほうとうの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ほうとうは、平たい生の麺をかぼちゃごとみそ仕立てで煮込む山梨の郷土料理です。このほうとうのレシピは、麺を下ゆでせず鍋に直接入れて、とろみを出す手順にまとめてあります。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
麺は先にゆでなくていいのかい。
店主
ゆでません。粉が付いたまま鍋に入れるんですよ。その粉が汁にとろみを出しますから、これがほうとうの持ち味です。
店主のひとこと麺は洗わずそのまま。粉がとろみになります。
材料（2人分）
| ほうとうの麺 生の平打ち麺。うどんの生麺でも作れます | 200g |
|---|---|
| かぼちゃ ひと口大。煮くずれて汁にとろみを出す役です | 200g |
| 豚バラ薄切り肉 3cm幅に切ります | 100g |
| にんじん 薄い半月切り | 1/3本（50g） |
| 里芋 皮をむいて輪切り。なくても作れます | 2個（100g） |
| 長ねぎ 斜め切り | 1/2本 |
| しめじ 石づきを落としてほぐします | 1/2株 |
| だし 煮干しかかつお。麺が吸うので多めに | 900ml |
| みそ 半分は仕上げに溶き入れます | 大さじ3 |
| しょうゆ 香りづけ | 小さじ1 |
作り方
- 先に野菜を全部切って並べておきます。煮込みが始まると手が離せません。火の通りにくい里芋とにんじんは、薄めに切っておくとそろいます。
- 鍋にだしを入れて中火にかけ、にんじん、里芋、かぼちゃを入れて八分煮ます。かぼちゃは少し煮くずすつもりで。これが汁のとろみになります。
- 豚バラ肉としめじを加え、中火で四分。肉の色が完全に変わり、中心まで火を通します。あくが出たらすくいます。ここを省くと汁が濁ります。
- みそ大さじ1と1/2を溶き入れ、麺を粉ごと入れて弱めの中火で十二分煮ます。麺の粉がとろみになります。洗わずそのまま入れるのがこの料理のこつです。
- 長ねぎを加え、残りのみそとしょうゆを溶き入れて二分煮て火を止めます。みそを二度に分けると、煮込んでも香りが残ります。
店主のコツ
- 買い物：生のほうとう麺が手に入らなければ、うどんの生麺で構いません。乾麺だと粉のとろみが出ないのが、よくある物足りなさの原因です。
- 火加減：麺を入れたら弱めの中火。ぐらぐら煮ると麺が切れて、汁ばかりが濃くなります。
- 味の調整：みそは二回に分けます。全部先に入れると、煮詰まって塩辛くなりますよ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵2日。麺が汁を吸うので、だしを100ml足して温め直します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺入りは向きません。具と汁だけなら冷凍3週間。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。水分が足りなければだしを足します。 |
味を変えてみる
- 白菜やごぼうを足すと、汁に甘みが出ます。
- みそを半分しょうゆに替えると、さっぱりした仕立てになります。
- 最後に七味とごま油を少し落とすと、体の温まる味になります。
よく聞かれること
うどんで代用できますか。
生のうどんなら近いものができます。ゆで麺だととろみが出にくいので、その場合は小麦粉小さじ1を水で溶いて加えると近づきますよ。
かぼちゃは煮くずしていいのですか。
はい、少し煮くずれたほうがおいしくなります。汁にとろみと甘みが移ります。形を残したいぶんは、後から入れて四分だけ煮るといいですよ。
翌日はどうやって温めますか。
麺が汁を吸ってしまうので、だしを百ミリリットルほど足して弱火で五分温めてください。みそは足さず、薄ければ最後に少し溶き入れます。