牛すじ煮込みの作り方｜材料・手順・店主のコツ
牛すじ煮込みは、下ゆでを二度することで澄んだ味になります。柔らかく仕上げるレシピを、下処理の手順と煮る時間の目安から順にご案内します。
調理時間の目安 150分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
下ゆでは二度も要りますか
店主
手間ですが、二度やると別物になります。一度目であく、二度目でやわらかさですよ。
店主のひとこと下ゆで二回。ここを省くと濁ります。
材料（2人分）
| 牛すじ肉 白い筋と赤身が混ざったもの | 400g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用 | 1本分 |
| しょうが 薄切り。下ゆでと本煮に使う | 2かけ |
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでする | 1枚 |
| 大根 いちょう切り | 200g |
| 味噌 後半に溶き入れる | 大さじ2 |
| 醤油 塩気を整える | 大さじ2 |
| みりん 照りを出す | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れる | 大さじ1 |
| 酒 本煮用 | 100ml |
| 水 二度目の下ゆで用 | 1リットル |
| 青ねぎ 小口切り。仕上げ用 | 少々 |
作り方
- 先に牛すじをたっぷりの水で10分ゆで、湯を捨てて洗います。一度目の下ゆででは、あくと脂が抜けます。
- 食べやすく切り、新しい水と長ねぎ、しょうが半量で60分ゆでます。二度目の下ゆでで、やわらかくなります。
- ゆで汁を茶こしでこし、700mlを取り置きます。こすと、澄んだ煮汁になります。
- 鍋に牛すじ、こんにゃく、大根、こした汁、酒、砂糖を入れ、弱火で30分煮ます。砂糖を先に入れると、味がしみます。
- 味噌、醤油、みりんを溶き入れ、弱火で20分煮ます。味噌は後から。香りが残ります。
- 肉の中まで火が通ったか確かめ、青ねぎを散らします。火を止めて15分おくと、さらにしみます。
店主のコツ
- 買い物:白い筋と赤身が混ざったものを選びます。脂ばかりだと重くなります。
- 火加減:終始弱火です。ぐらぐら煮ると身が締まり、汁も濁ります。
- 味の調整:こくは味噌、塩気は醤油です。濃ければ、こした汁を50ml足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一食分に分けて冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移し、弱火で10分温めます。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を中まで火を通してから加えると、一皿で満足感が出ます。
- 七味唐辛子をふると、後味が締まります。
- 残りをうどんにのせると、翌日の一杯になります。
よく聞かれること
圧力鍋は使えますか
使えます。二度目の下ゆでを加圧20分に置き換えられます。味を付ける工程は蓋を外し、弱火でかけてください。
においが気になります
一度目の下ゆでをしっかり行い、湯を捨てて肉を洗ってください。しょうがと長ねぎの青い部分を入れると和らぎます。
作り置きできますか
汁ごと冷蔵4日が目安です。冷やすと脂が固まるので、上をすくうと軽くなります。日がたつほど味はしみます。