牛肉の肉じゃがの作り方｜材料・手順・店主のコツ
牛肉の肉じゃがの作り方です。うちでは薄切りの牛肉を後から入れて、じゃがいもが煮くずれる前に火を止めます。甘辛い煮汁の配合と、味を含ませる待ち時間の目安までまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
牛肉はいつ入れるのがよいですか。
店主
野菜に竹串が通ってからです。先に入れると固くなります。うちでは仕上げの五分前に広げて入れています。
店主のひとこと煮上がってから十分置く。これが一番効きます。
材料（2人分）
| 牛切り落とし肉 薄切りなら部位は問いません。脂が白く締まったものを選びます | 150g |
|---|---|
| じゃがいも 男爵なら四つ割り、煮くずれが心配なら大きめに切ります | 3個（約400g） |
| 玉ねぎ くし形の一センチ幅。芯を残すとばらけません | 1個（約200g） |
| にんじん 乱切り。太い部分は小さめにそろえます | 1/2本（約80g） |
| しらたき 買うときは白く澄んだ汁のもの。下ゆでして切ります | 100g |
| サラダ油 炒め始めに使います | 大さじ1 |
| だし汁 かつおと昆布のだし。顆粒でも構いません | 300ml |
| しょうゆ 半量は後から足して濃さを見ます | 大さじ2と1/2 |
| 砂糖 先に入れて甘みを含ませます | 大さじ1と1/2 |
| みりん 照りを出す役目です | 大さじ1 |
| 酒 牛肉の香りをやわらげます | 大さじ1 |
| 絹さや 彩り。ゆでて最後にのせます | 6枚 |
作り方
- 先にじゃがいもを切って水にさらし、しらたきは一分下ゆでしておきます。でんぷんを流すと煮汁が濁りません
- 鍋に油を熱し、玉ねぎとにんじんを中火で二分炒めます。野菜の縁が透けるまでが目安です
- じゃがいもとしらたきを加え、だし汁、砂糖、酒、みりんを入れて中火で煮ます。甘みを先に入れると芯まで染みます
- 煮立ったら弱めの中火にし、落とし蓋をして十二分ほど煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通れば頃合いです
- 牛肉を広げて加え、しょうゆを回し入れて中火で五分煮ます。肉の赤みが完全に消えるまで火を通します
- 火を止めて十分ほど置き、絹さやをのせて器に盛ります。冷める間に味が入ります
店主のコツ
- 買い物：牛肉は切り落としで十分です。厚切りより薄切りのほうが短い煮込みで火が通ります。
- 火加減：煮立てるのは最初だけです。あとは弱めの中火で、煮汁が静かに揺れる程度を保ちます。
- 味の調整：しょうゆは半量を残しておき、煮上がりに味を見てから足すと濃くなりすぎません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵で二日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもが粉っぽくなるので向きません。凍らせるなら肉と玉ねぎだけを分け、二週間を目安に。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で五分、ときどき返しながら温めます。汁が減っていればだしを大さじ二杯足します。 |
味を変えてみる
- しらたきの代わりに糸こんにゃくを使い、下ゆで時間を二分に延ばします。
- じゃがいもを里芋に替えると、ぬめりでとろみのついた煮物になります。
- 仕上げにしょうがのせん切りを少し加えると、牛肉の香りが軽くなります。
よく聞かれること
じゃがいもが煮くずれてしまいます。
切ったあと水にさらしてでんぷんを流し、煮立てすぎないことです。落とし蓋をして弱めの中火を保つと形が残ります。大きめに切るのも手です。
味が薄いときはどうしますか。
しょうゆを小さじ一杯ずつ足して、そのつど二分煮ます。一度に足すと戻せません。塩気より先に、煮汁を煮つめて濃さを見る方法もあります。
牛肉の代わりに豚肉でもできますか。
できます。豚こま切れ肉なら同じ手順で、加える時間も同じで構いません。豚のほうが甘みが出るので、砂糖を小さじ一杯減らすと落ち着きます。