ごま担々麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ごま担々麺の作り方です。練りごまと豆乳でスープを作り、しっかり炒めた肉そぼろをのせます。ごまを先に溶きのばしておくのが、なめらかに仕上げるこつですよ。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
スープがざらつくのですが。
店主
練りごまを先に少量のスープで溶いてください。だまが消えて、なめらかになりますよ。
店主のひとこと豆乳は煮立てない。分かれてしまいます。
材料（2人分）
| 中華麺 細めの麺がスープをよく持ち上げます。 | 2玉（約240g） |
|---|---|
| 豚ひき肉 赤身の多いものが向きます。買った日に使いきってください。 | 150g |
| 白練りごま 分離していたら、使う前によく混ぜます。 | 大さじ4 |
| すりごま 香りを足します。 | 大さじ2 |
| 無調整豆乳 牛乳でも作れます。 | 300ml |
| 鶏がらスープ 顆粒のもとを湯で溶いて構いません。 | 300ml |
| しょうゆ スープと肉の下味に分けて使います。 | 大さじ2 |
| みそ こくを足します。 | 小さじ2 |
| おろしにんにく 生のものをすりおろすと香りが立ちます。 | 小さじ1 |
| ごま油 炒め用です。 | 大さじ1 |
| 青ねぎ 小口に切ります。 | 2本 |
| チンゲン菜 さっとゆでて添えます。 | 1株 |
作り方
- 先に練りごまを、温めた鶏がらスープ大さじ3で溶きのばしておきます。いきなり全量に入れると、だまが残ります。
- フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱火で香りを出してからひき肉を加えます。冷たい油から始めると、にんにくが焦げません。
- 中火で5分炒め、肉の赤みが完全に消えてぱらぱらになったら、しょうゆ大さじ1で味をつけます。中心まで白くなるまで炒めてください。途中で止めないことです。
- 鍋に残りのスープ、豆乳、溶いた練りごま、みそ、しょうゆ大さじ1を入れ、弱火で温めます。豆乳は煮立てると分離します。ふつふつ手前で止めてください。
- 別の鍋で麺を袋の表示どおりにゆで、湯を切って温めた丼に入れ、スープを注ぎます。湯切りが甘いとスープが薄まります。
- 肉そぼろ、ゆでたチンゲン菜、すりごま、青ねぎをのせて出来上がりです。すりごまは最後に。早く入れると香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：練りごまは小さい瓶で買い、開けたら冷蔵庫へ。ひき肉はその日に使う分だけにしてください。
- 火加減：ひき肉は中火で5分、赤みが消えるまで。スープは弱火で、煮立てないことです。
- 味の調整：濃いと感じたら豆乳を50ml足します。みそを減らすより、味がまとまります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープと肉そぼろは別々に冷蔵で2日が目安です。麺は残さないでください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉そぼろだけ小分けにして冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | スープは弱火で、肉そぼろは中心まで熱くなるまで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 辛みが欲しいときは、ラー油を小さじ2回しかけてください。
- 豆乳を牛乳に替えると、まろやかで甘みのある味になります。
- 麺の代わりに豆腐を大きく切って入れると、軽い一杯になります。
よく聞かれること
練りごまがないときは。
すりごま大さじ6をすり鉢でさらに当たり、少量の湯でのばして使えます。なめらかさは劣りますが、香りはむしろ立ちます。
ひき肉はどれくらい炒めればよいですか。
中火で5分を目安に、赤い部分が残らずぱらぱらになるまで炒めてください。かたまりが残っていると中心に火が通りません。
辛くしたくない場合は。
ラー油と豆板醤を入れず、みそとごまだけで作ってください。それでもこくは出ます。子どもと一緒のときは、辛みを食卓で足す形が便利です。