ラー油の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ラー油の作り方です。粉唐辛子に熱した油を回しかけるだけで、香りのよいものができます。油の温度と注ぐ回数、それから辛さの加減の目安まで、うちのやり方でまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分（作りやすい分量・約100ml）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ラー油が黒くなってしまいました。
店主
油が熱すぎたのだと思います。火を止めて2分置いてから、三回に分けて回しかけてみてください。
店主のひとことうちでは一日置いてから使います。
材料（2人分（作りやすい分量・約100ml））
| 粉唐辛子 粗びきと細びきを半々にすると、香りと辛さの両方が出ます。 | 20g |
|---|---|
| サラダ油 くせのない油が向きます。 | 100ml |
| ごま油 香りづけです。最後に混ぜます。 | 大さじ2 |
| 長ねぎの青い部分 5cmに切ります。香りを油に移します。 | 1本分 |
| しょうが 皮つきのままで十分です。 | 薄切り2枚 |
| にんにく 薄切りに。買うときは固く締まったものを選んでください。 | 1かけ |
| 白いりごま 仕上げに。香ばしさが出ます。 | 大さじ1 |
| 塩 味を締めます。 | 小さじ1/4 |
作り方
- 先に耐熱の器を用意し、粉唐辛子と白ごまと塩を入れておきます。油を注ぐ器は必ず耐熱のものに。薄いガラスは割れます。
- 鍋にサラダ油、ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、弱火で10分温めます。弱火のままです。強火にすると香りが出る前に焦げます。
- 野菜のふちが薄いきつね色になったら火を止め、取り出します。濃い茶色まで待つと苦みが出ます。
- 油を2分置いて少し冷まし、粉の器に三回に分けて回しかけます。熱いまま一度に注ぐと、粉が焦げて黒くなります。
- 混ぜて粗熱が取れたら、ごま油を加えて混ぜます。ごま油は熱を加えず最後に。香りが残ります。
- ふたをして半日置くと、辛さと香りがなじみます。置く時間で味が変わります。うちでは翌日からが目安です。
店主のコツ
- 買い物：粉唐辛子は袋の日付が新しいものを。古いと香りが飛んで、辛さだけ残ります。
- 火加減：終始弱火です。油から細かい泡が出るくらいで火を止めてください。
- 味の調整：辛ければサラダ油を大さじ1足します。粉を減らすより香りが残ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で1か月が目安です。取り出すときは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。油が分離して香りが落ちます。 |
| 温め直し | 温め直しは要りません。冷たいまま回しかけて使ってください。 |
味を変えてみる
- 花椒を小さじ1加えると、しびれのある味になります。
- 粉唐辛子を半量にしてパプリカ粉を足すと、辛さが穏やかになります。
- 刻んだ干しえびを小さじ1入れると、うまみが濃くなります。
よく聞かれること
もっと辛くしたいときは。
粉唐辛子を5gだけ足してください。一度に増やすと、香りより辛さが勝ってしまいます。足りなければ翌日にもう少し足す、くらいが失敗しません。
どんな料理に使えますか。
冷ややっこ、餃子のたれ、中華風のあえ物、麺に数滴。うちでは温めた豆腐に小さじ半分たらして、ねぎをのせて出しています。
瓶の底に沈んだ粉も使えますか。
使えます。底の粉にこそうまみがあります。使う前に乾いたスプーンで底から混ぜて、粉ごとすくってください。