がめ煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
がめ煮のレシピです。九州で正月や集まりに作られてきた根菜の煮物を、家の鍋でできる形にしました。鶏肉を中心まで火を通す順番と、煮汁の詰め方をご案内します。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
煮物の味がいつも薄いんです。
店主
砂糖を先、しょうゆを後にしてみてください。順番を変えるだけで、ずいぶん入りますよ。
店主のひとこと火を止めて10分置く。味はそこで入ります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 皮つきのまま3cm角。厚みのそろったものを選んでください。 | 250g |
|---|---|
| ごぼう 乱切り。水に5分さらしてあくを抜きます。 | 1/2本（約80g） |
| にんじん 乱切り。大きさをそろえると火の通りがそろいます。 | 1本（約150g） |
| れんこん 乱切り。酢水に5分つけて白さを保ちます。 | 120g |
| 里いも 皮をむいて半分に。塩でもんでぬめりを落とします。 | 4個（約200g） |
| 干ししいたけ 水で30分もどします。もどし汁は使います。 | 3枚 |
| こんにゃく 手でちぎると味が入りやすくなります。下ゆでを2分。 | 1/2枚（約120g） |
| だし汁 しいたけのもどし汁を足して使います。 | 400ml |
| しょうゆ 半分を先、半分を後に入れます。 | 大さじ3 |
| みりん つやが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘みは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| サラダ油 炒め煮の最初に使います。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に干ししいたけを水でもどします。その間に根菜を乱切りにし、水にさらします。もどし汁はだしになります。捨てないでください。
- 鍋に油を入れ、中火で鶏肉を4分炒めます。外側が白くなったら根菜を加えて3分。肉の表面をしっかり焼きつけると、煮汁が濁りません。
- だし汁ともどし汁を合わせて400mlにして注ぎ、こんにゃくを入れます。煮立てます。煮立ったらあくを二、三回すくってください。
- 砂糖とみりん、しょうゆの半量を入れ、落としぶたをして弱火で20分煮ます。甘みを先に入れるのが順番です。あとからだと入りません。
- 残りのしょうゆを加え、ふたを取って弱火で10分。煮汁が三分の一になるまで詰めます。時々鍋を揺すって、煮汁を全体に回してください。
- 鶏肉を一つ割って、中心まで白く火が通っているか確かめてから火を止めます。そのまま10分置くと、味が芯まで入ります。
店主のコツ
- 買い物：鶏ももは一枚のまま買って自分で切るほうが、厚みがそろって安く上がります。
- 火加減：煮立ててからはずっと弱火。強いと根菜が煮くずれて濁ります。
- 味の調整：しょうゆを二回に分けます。薄いと感じたら最後に小さじ1だけ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。冷めてからふたのある入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくを除けば冷凍で3週間。小分けにして凍らせます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、中心まで温め直してください。煮汁が少なければ水を大さじ2足します。 |
味を変えてみる
- たけのこの水煮を100g足すと、春らしい一皿になります。
- さやいんげんを別ゆでして、盛りつけのときに散らすと色が締まります。
- 鶏肉を豚バラに替えても作れます。脂が出るので、あくはこまめに取ってください。
よく聞かれること
筑前煮と同じものですか。
ほぼ同じ料理です。九州では、がめ煮と呼ぶ土地が多いと言われます。材料も作り方も大きくは変わりません。呼び名の違いと考えて結構です。
根菜が煮くずれてしまいます。
火が強すぎます。煮立ったらすぐ弱火に落とし、落としぶたをしてください。かき混ぜず、鍋を揺するだけにすると形が残ります。
作り置きに向きますか。
向いています。冷めるときに味が入るので、前の日に作るほうがおいしいくらいです。冷蔵で3日が目安。食べる分だけ温め直してください。