フランスパンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
フランスパンは、粉と水と塩とイーストだけで焼く細長いパンです。レシピは家庭のオーブンで焼ける配合にしました。先に粉と水を混ぜて30分休ませるのが段取りです。
調理時間の目安 180分分量 2人分（2本分）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
切り込みがうまく開きません。
店主
刃を寝かせて、皮を薄くそぐように引いてください。深さより角度です。うちも何度も失敗しました。
店主のひとこと粉と水を先に混ぜて休ませる。これが近道です。
材料（2人分（2本分））
| 準強力粉 なければ強力粉200gと薄力粉50gでも | 250g |
|---|---|
| 水 冬はぬるめ、夏は冷たい水で | 170ml |
| 塩 粉の2%が目安です | 5g |
| インスタントドライイースト 少なめでゆっくり発酵させます | 2g |
| モルトパウダー なくても構いません。焼き色がよくなります | 1g |
| 打ち粉 強力粉を使います | 適量 |
作り方
- 先に粉と水を混ぜ、ふたをして30分置きます。粉が水を吸うので、こねる手数が減ります。
- イーストと塩を加え、台の上で10分こねます。塩とイーストは直接触れないように、離して入れます。
- 28度前後で90分発酵させ、途中30分で一度折りたたみます。折りたたむと生地に力が入り、形が保てます。
- 2つに分けて棒状に成形し、布の上で40分休ませます。乾かないよう、必ず布をかぶせてください。
- 切り込みを入れ、250度のオーブンで霧を吹いて10分焼きます。最初に蒸気があると、よく膨らみます。
- 220度に下げてさらに15分焼き、網の上で冷まします。網にのせると底が蒸れず、皮がぱりっと残ります。
店主のコツ
- 買い物：粉はフランスパン用と書かれたものが扱いやすいです。少量の袋から試してください。
- 火加減：オーブンは焼く20分前から温めます。温度が上がりきる前に入れると膨らみません。
- 味の調整：塩は粉の2%です。減らすと味がぼやけ、増やすと発酵が遅くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵は向きません。皮が湿ってかたくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷めてから切って一切れずつ包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 霧を吹いて、200度のオーブンで4〜5分。凍ったまま入れて構いません。 |
味を変えてみる
- 生地に刻んだくるみを50g混ぜると、香ばしくなります。
- 細く長く成形すると、皮の割合が増えて食感が変わります。
- 残ったパンは薄く切って焼き、汁物に添えると無駄が出ません。
よく聞かれること
発酵の温度が分かりません。
室温が低い日は、湯を張ったボウルの上に生地の器を置くと28度前後になります。時間より、生地が1.8倍くらいに膨らんだかを目安にしてください。
霧吹きがないときは。
天板の下に小さな器を置き、焼く直前に熱湯を大さじ2ほど入れます。やけどに気をつけて、扉はすぐ閉めてください。
皮がかたすぎます。
焼き時間が長いか、温度が高すぎます。後半を5分短くしてみてください。焼き上がりを網で冷ますことも忘れずに。