ふきみその作り方｜材料・手順・店主のコツ
ふきみそは、春のふきのとうを味噌と合わせた保存のきく一品です。苦みの残し方で好みが分かれるので、あく抜きの加減を含めた作り方をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分（作りやすい量・約150g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ふきのとうの苦みが強すぎます。
店主
さっと下ゆでして水にさらしてください。時間を長くするほど苦みは抜けます。好みで決めていいですよ。
店主のひとこと苦みは好みです。さらす時間で自分の味にしてください。
材料（2人分（作りやすい量・約150g））
| ふきのとう つぼみが固く閉じたものを | 100g |
|---|---|
| 味噌 好みの味噌で構いません | 80g |
| 砂糖 甘さは好みで | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| サラダ油 苦みが和らぎます | 大さじ1 |
| 塩 下ゆで用 | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に湯を沸かし、水をはったボウルを用意します。手早さが色を守ります。変色が早い食材です。
- ふきのとうの根元と外側の傷んだ葉を取り、塩を入れた湯で2分ゆでます。ゆですぎると香りが飛びます。
- 冷水に取り、10分から30分さらします。苦みの好みで時間を決めます。長いほど苦みが抜けます。
- 水けをしっかり絞り、粗いみじん切りにします。絞りが甘いと味噌が水っぽくなります。
- フライパンに油を熱し、弱火で2分炒めます。油と合わせると苦みが和らぎます。
- 味噌、砂糖、みりん、酒を加え、弱火で5分練り上げます。つやが出てまとまれば仕上がりです。
店主のコツ
- 買い物：つぼみが固く閉じていて、切り口の新しいものを選びます。開いたものは苦みが強く出ます。
- 火加減：炒めも練りも弱火です。中火以上にすると味噌が焦げて香りが変わります。
- 味の調整：甘さは砂糖とみりんで。味噌の塩けが強い場合は、砂糖を大さじ1増やすと釣り合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れて冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月が目安です。 |
| 温め直し | そのまま使えます。かたければ酒を少し混ぜてのばします。 |
味を変えてみる
- くるみを刻んで混ぜ、こくを出します。
- 焼いた厚揚げにのせて一品に。
- ご飯に添えるほか、焼きおにぎりの味噌に使います。
よく聞かれること
ふきのとうがない時期は。
ふきの葉やせりでも近い一品が作れます。苦みの出方が違うので、下ゆでの時間を短めにしてください。
苦みをできるだけ抜くには。
下ゆでを2分してから、水を替えながら30分さらしてください。油で炒める工程も苦みを和らげます。
何に使えますか。
温かいご飯、焼いた豆腐や厚揚げ、ゆでた野菜に合います。少量で十分に香りが立ちます。