フィナンシェとマドレーヌの作り方｜材料・手順・店主のコツ
フィナンシェとマドレーヌの作り方です。どちらもバターと卵で焼く小さな焼き菓子で、同じ道具で作れます。材料を少し変えて二種類を焼き分ける手順を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分（各4個分）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
二つの違いがよく分かりません。
店主
卵白とアーモンドで作るのがフィナンシェ、全卵で作るのがマドレーヌです。焼き方は同じですよ。
店主のひとこと型の支度を先に。慌てると生地がだれます。
材料（2人分（各4個分））
| バター 食塩不使用の物が扱いやすいです。二種類で分けて使います。 | 100g |
|---|---|
| 卵白 フィナンシェ用です。冷蔵庫から出して室温に戻します。 | 2個分 |
| 卵 マドレーヌ用です。買うときは日付の新しい物を。 | 1個 |
| アーモンドの粉 フィナンシェ用。ふるってから使います。 | 30g |
| 薄力粉 二種類に分けて使います。ふるっておきます。 | 80g |
| 砂糖 グラニュー糖が向きます。二つに分けます。 | 80g |
| ベーキングパウダー マドレーヌ用です。 | 小さじ1/2 |
| はちみつ マドレーヌ用。しっとりします。1歳未満のお子さんには使わないでください。 | 小さじ1 |
| レモンの皮 マドレーヌの香りづけです。なくてもかまいません。 | 少々 |
| 型にぬるバターと粉 型離れをよくするためです。 | 適量 |
作り方
- 先に型にバターをぬり、粉をふって冷蔵庫に入れておきます。オーブンは190度に温めます。型の支度を先に済ませると、生地を休ませずに焼けます。
- フィナンシェ用にバター50gを小鍋で溶かし、弱火で3分、薄く色づくまで熱します。焦がしすぎると苦くなります。色がついたらすぐ火から下ろしてください。
- ボウルに卵白、砂糖40g、アーモンドの粉、薄力粉40gを混ぜ、2のバターを加えます。泡立てません。粉けが消えるまで混ぜれば十分です。
- 別のボウルで卵、砂糖40g、はちみつを混ぜ、薄力粉40gとベーキングパウダーを加えます。溶かしたバター50gとレモンの皮も入れます。こちらがマドレーヌの生地です。混ぜたら30分休ませると形が整います。
- 型に八分目まで流し、190度で13分焼きます。中心に竹串を刺して何もつかなければ焼き上がりです。卵を使う生地です。中心まで火が通っているか必ず確かめてください。
- 型から外して網にのせ、粗熱を取ります。冷めたら袋に入れます。熱いまま袋に入れると、蒸気でしめってしまいます。
店主のコツ
- 買い物：バターは食塩不使用の物を。アーモンドの粉は小袋で買うと湿気る前に使いきれます。
- 火加減：オーブンは190度。バターを焦がす鍋だけは弱火で、3分を守ってください。
- 味の調整：砂糖は各40gが目安です。減らすと乾きやすくなるので、5gまでの加減にとどめます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵は乾くので向きません。室温で3日が目安です。袋に入れて閉じてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間が目安。1個ずつ包んでから袋へ入れます。 |
| 温め直し | 凍ったまま170度で5分温めると、焼きたてに近い香りが戻ります。 |
味を変えてみる
- フィナンシェの生地に刻んだナッツを大さじ1混ぜると、香ばしさが増します。
- マドレーヌの生地にレモンの汁を小さじ1加えると、後味が軽くなります。
- どちらも焼いた翌日のほうがしっとりします。急がないときは一日置いてください。
よく聞かれること
専用の型がなくても焼けますか。
小さいカップ型で焼けます。深さがある分、焼き時間を2分ほど長めに見てください。中心に竹串を刺して確かめれば確実です。
バターを焦がす加減が分かりません。
泡が細かくなり、鍋底が薄い茶色になったところで火から下ろします。目安は弱火で3分。色づいてからは早いので、鍋の前を離れないでください。
余った卵黄はどうしますか。
プリンや卵焼きに回せます。どちらも中心まで火を通して使ってください。その日のうちに使いきるのが安心です。