大根と厚揚げの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根と厚揚げの煮物です。大根を下ゆでしてから炊くと、短い時間でも中まで味が入ります。厚揚げの油抜きと、冷まして含ませる間合いを書いておきます。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
下ゆでは省けますか。
店主
省くなら煮る時間を十分のばしてください。とぎ汁で下ゆでしたほうが、辛みが抜けて早いですよ。
店主のひとこと炊いたら一度冷ます。味はそのとき入ります。
材料（2人分）
| 大根 上のほうが甘く、下は辛みがあります | 1/2本（500g） |
|---|---|
| 厚揚げ 熱湯をかけて油を抜きます | 1枚 |
| だし汁 具がかぶる量にします | 500ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ1 |
| 酒 香りをやわらげます | 大さじ1 |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ |
| 小ねぎ 仕上げにのせます | 少々 |
作り方
- 先に大根を2cm厚さの半月に切り、皮を厚めにむいて面取りします。面取りすると煮くずれません。
- 米のとぎ汁か水で10分下ゆでし、竹串が少し通るまで火を入れます。辛みが抜けて、味が入りやすくなります。
- 厚揚げは熱湯をかけて油を抜き、食べやすく切ります。油を抜くと煮汁が澄みます。
- 鍋にだし、大根、しょうが、調味料の半量を入れ、弱火で15分煮ます。落としぶたをすると全体に味が回ります。
- 厚揚げを加えて10分煮て、残りのしょうゆで味を決めます。厚揚げは後入れ。くずれません。
- 火を止めてふたをし、そのまま冷まします。冷める間に味が中まで入ります。
店主のコツ
- 買い物：大根はずっしり重く、表面がなめらかなものを。厚揚げは角がしっかりしたものを選びます。
- 火加減：下ゆでは中火、煮るのは弱火です。ぐらぐら煮ると大根が割れます。
- 味の調整：しょうゆは半量ずつ。大根の甘みが出るので、最後に足すくらいでちょうどです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根が水っぽくなるので冷凍しません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分温めます。煮立てません。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を加えてこくを出します。
- こんにゃくを加えて量を増やします。
- 仕上げに柚子の皮を少しのせます。
よく聞かれること
大根に味がしみません。
下ゆでが足りないか、煮てすぐ食べていることが多いです。火を止めて30分おき、食べる前にもう一度温めてください。
厚揚げが煮くずれます。
大根より後に入れてください。油抜きのときに熱湯をかけすぎないことも大切です。