大根の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根の煮物の作り方です。厚めに切って下ゆでしてから、だしとしょうゆでことこと煮ます。店先での大根の選び方から火加減、味の含ませ方まで、二人分のレシピにまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根の煮物、いつも味がしみません。
店主
下ゆでと、火を止めてからの15分です。冷める間に味が入りますから、待ってみてください。
店主のひとこと煮る時間より、冷ます時間で味が決まります。
材料（2人分）
| 大根 2cm厚さの輪切りにします。買うときは、持って重く、皮につやのあるものを選んでください。 | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 米 下ゆでに使います。とぎ汁があればそれで十分です。 | 大さじ1 |
| だし汁 昆布と削り節でとったもの。粉末のだしでも構いません。 | 400ml |
| しょうゆ 色を薄くしたいときは、半分を薄口にしてください。 | 大さじ2 |
| みりん 照りと甘みが出ます。 | 大さじ2 |
| 酒 煮くずれを防ぎます。 | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 小さじ2 |
| 昆布 鍋底に敷くと焦げつきません。 | 5cm角1枚 |
| ゆずの皮 あれば仕上げに。なくても構いません。 | 少々 |
作り方
- 先に鍋に湯をわかしておきます。その間に大根を2cm厚さに切り、皮を厚めにむきます。皮の内側の固い筋まで取ると、口当たりがやわらかくなります。
- 切り口の角を薄く削り、片面に十字の切り込みを1cm入れます。角を落とすと煮くずれしません。切り込みは味の通り道です。
- 米を入れた湯で、中火で15分下ゆでします。竹串がすっと入ればざるに上げます。米を少し入れると、大根の苦みが抜けます。
- 鍋に昆布を敷き、大根とだし汁、酒、砂糖を入れて弱火で10分煮ます。甘みは先、しょうゆは後。この順番が一番しみます。
- しょうゆとみりんを加え、落としぶたをして弱火で15分煮ます。煮汁が大根の八分目まで減ったら火を止めどきです。
- 火を止めて15分置き、余熱で味を含ませます。器に盛り、ゆずの皮を添えます。冷めるときに味が入ります。待ち時間がいちばんの調味料ですよ。
店主のコツ
- 買い物：葉の付け根が青々として、根の先まで太さのあるものが向いています。上半分は甘く、下半分は辛みが強めです。
- 火加減：煮立たせないでください。ふつふつする程度の弱火が、煮くずれしない目安です。
- 味の調整：味が薄いと感じたら、煮汁を煮つめます。しょうゆを足すより角が立ちません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は冷凍すると食感が変わります。うちでは冷凍はすすめていません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと小鍋に入れ、弱火で5分。中心まで温めてから出してください。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を150g加えて一緒に煮ます。中心まで火を通してから盛ってください。
- 厚揚げを半分に切って、最後の10分で加えると煮汁を吸っておいしくなります。
- みそを大さじ1溶き入れると、こっくりした味になります。ご飯によく合いますよ。
よく聞かれること
下ゆではしないといけませんか。
省いても作れますが、苦みが残りやすくなります。急ぐときは電子レンジで、600Wで5分温めてから煮てください。
大根のどの部分が向いていますか。
煮物には甘みのある上半分が向きます。下半分は辛みが強いので、みそ汁や漬物に回すと無駄がありません。
面取りは必要ですか。
角を薄く削るだけで、煮くずれがずいぶん減ります。削った切れ端はみそ汁に入れてしまえば、捨てるところはありません。