大根の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根の煮物の作り方です。米のとぎ汁で下茹でしてからだしで煮る、家庭向けのレシピをまとめました。部位の使い分け、面取りの意味、味の含ませ方も書いています。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
どこを使えばいいですか。
店主
上のほうは甘く、下は辛みがありますよ。煮物なら真ん中から上が向いています。
店主のひとこと下茹でをしておくと、味の入りが違いますよ。
材料（2人分）
| 大根 2cm厚さの輪切り。皮は厚めにむきます。 | 400g |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下茹で用。米ひとつまみでも代えられます。 | 適量 |
| だし汁 昆布とかつおで。 | 400ml |
| 醤油 味の土台に。 | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで小さじ2まで減らせます。 | 大さじ1 |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ1 |
| ゆずの皮 あれば仕上げに。 | 少々 |
作り方
- 先に大根の皮を厚めにむき、面取りして裏に十字の切れ目を入れます。面取りで煮崩れを防ぎます。
- 米のとぎ汁で中火20分、竹串がすっと通るまで下茹でします。えぐみが抜けて甘みが出ます。
- 水で洗い、だし汁と調味料を入れて弱めの中火で20分煮ます。落とし蓋をすると味が回ります。
- 火を止めて10分置き、味を含ませます。冷める時に味が入ります。
- 温め直し、ゆずの皮を削って添えます。香りで後味が締まります。
店主のコツ
- 買い物：大根はずっしり重く、皮につやのあるものを選びます。葉に近い側が甘めです。
- 火加減：下茹では中火20分、本煮は弱めの中火20分。煮立てると崩れます。
- 味の調整：醤油とみりんは同量が目安。薄味にして、翌日までに含ませても構いません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、煮汁ごと温めます。 |
味を変えてみる
- 鶏肉を加えて主菜に
- 味噌を小さじ2溶いて風呂吹き風に
- 厚揚げを一緒に煮る
よく聞かれること
下茹では省けますか。
省いても煮えますが、えぐみが残りやすいです。米のとぎ汁がなければ、水に米をひとつまみ入れてください。20分で仕上がりが変わりますよ。
味が染みません。
煮ている間より、冷める時に入ります。火を止めて10分置いてください。時間があるなら、一度冷まして食べる前に温め直すと、芯まで含みます。
部位の使い分けは。
葉に近い上のほうは甘いので、煮物やサラダに。下のほうは辛みが強いので、大根おろしや漬物に向きます。真ん中は何にでも使えます。