大根と油揚げの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根と油揚げの煮物の作り方です。油揚げのこくが、だしを吸った大根によく合います。油抜きの要否と、煮る時間の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
油抜きは必ずしないといけませんか。
店主
省いても作れますよ。ただ煮汁が濁ります。熱湯を回しかけるだけですから、試してみてください。
店主のひとことだしだけで先に煮る。味はあとから入ります。
材料（2人分）
| 大根 2cmの半月切りに。上のほうが甘く、煮物に向きます。 | 1/3本（約350g） |
|---|---|
| 油揚げ 1cm幅に切ります。うちでは湯をかけて油を抜いています。 | 2枚 |
| だし汁 昆布とかつお節の物。市販のだしでも構いません。 | 500ml |
| しょうゆ 薄口があれば大根の色がきれいに残ります。 | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 酒 香りづけです。 | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 小さじ1 |
| 小ねぎ 小口切りにして仕上げにふります。 | 2本 |
作り方
- 先に油揚げにざるの上から熱湯を回しかけ、油を抜いておきます。油を抜くと煮汁が濁らず、味もすっきりします。
- 大根の皮を厚めにむき、2cmの半月切りにします。皮の内側の筋まで取ると、口当たりがよくなります。
- 鍋に大根とだし汁を入れ、中火で沸かしてから弱火で15分煮ます。竹串がすっと通るまで、まずだしだけで煮ます。
- しょうゆ、みりん、酒、砂糖と油揚げを加え、弱火で15分煮ます。落としぶたをすると、少ない煮汁でも全体に回ります。
- 火を止めて20分置き、冷める間に味を含ませます。冷める間に味が入ります。ここを省くと薄いままです。
- 温め直して器に盛り、小ねぎをふって出来上がりです。温め直すときも弱火で。煮立てると大根が崩れます。
店主のコツ
- 買い物：大根は葉に近い上のほうが甘く、煮物向きです。油揚げは薄すぎない物のほうが、煮ても形が残ります。
- 火加減：沸かすのは最初だけ。あとは終始弱火で、落としぶたをして煮てください。
- 味の調整：薄いと感じても、冷ます間に入ります。追加は冷めてから判断してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は凍らせると食感が変わります。冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮立てないように温め直してください。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉100gを足すと、しっかりした主菜になります。中心まで火を通してください。
- 厚揚げに替えると、食べごたえが増します。
- 仕上げにしょうがのすりおろしを添えると、寒い日に向きます。
よく聞かれること
大根が煮崩れてしまいます。
沸かし続けているのかもしれません。最初に一度沸かしたら弱火にして、落としぶたをしてください。面取りをしておくと、さらに崩れにくくなります。
だしがなくても作れますか。
作れます。水500mlに削り節を5g入れて2分煮出し、こせば十分です。市販のだしの素なら小さじ1が目安になります。
翌日のほうがおいしいと聞きますが。
そのとおりです。冷める間に味が入りますから、前の晩に作って冷蔵しておくと味がなじみます。食べる前に弱火で温め直してください。