チャーシューメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
チャーシューメンは、煮豚をたっぷりのせた一杯です。家で作る二人分の手順と、豚肉を中心までやわらかく煮る火加減、スープの割合までまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
煮豚がぱさついてしまいます。
店主
煮立てているのかもしれません。弱火で静かに、火を止めたら煮汁の中で冷ましてみてください。
店主のひとこと煮汁の中で冷ます。ここで味が入ります。
材料（2人分）
| 豚肩ロースの塊 たこ糸で軽く縛ります。厚みのそろった物を選んでください。 | 400g |
|---|---|
| 中華麺 生麺が扱いやすいです。 | 2玉 |
| 長ねぎ 青い部分は煮汁へ、白い部分は小口切りにします。 | 1本 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| にんにく 包丁の腹でつぶします。 | 1かけ |
| しょうゆ 煮汁に使います。 | 100ml |
| 酒 煮汁に使います。 | 100ml |
| 砂糖 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 水 煮汁用です。肉が浸らなければ足してください。 | 600ml |
| 鶏がらスープの素 スープ用。湯700mlに溶かします。 | 小さじ2 |
| ゆで卵 中心まで固ゆでにします。 | 2個 |
| ごま油 仕上げに垂らします。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に豚肉をたこ糸で縛り、室温に20分置きます。冷たいままだと中心まで火が通りません。縛ると形が崩れず、切り口がきれいになります。
- フライパンで表面全体に焼き色をつけます。中火で各面2分ずつです。焼き色が香りになります。ここは省かないでください。
- 鍋に肉、水、しょうゆ、酒、砂糖、ねぎの青い部分、しょうが、にんにくを入れます。肉が浸らなければ水を足してください。
- 煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらして60分煮ます。途中で一度返します。ぐらぐら煮ると肉が固くなります。静かに煮てください。
- 竹串を刺して澄んだ汁が出たら火を止め、中心まで火が通ったのを確かめて煮汁で30分冷まします。冷ますあいだに味が入ります。
- 湯700mlに素と煮汁80mlを合わせて温めます。麺を表示どおりゆで、スープを注ぎ薄切りの肉をのせます。肉は冷えてから切ると薄く切れます。
店主のコツ
- 買い物：肩ロースは脂の筋が均一に入った物を選んでください。ばら肉より軽く仕上がります。
- 火加減：煮るのは弱火だけです。煮立てると身が締まって固くなります。
- 味の調整：スープが濃いときは湯を50ml足します。薄いときは煮汁を大さじ1ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮豚は煮汁ごと冷蔵で3日。麺は当日にゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮豚は切らずに、煮汁少々と一緒に冷凍して3週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分。中心まで温め直してから切ってください。 |
味を変えてみる
- 肩ロースを豚ばら肉に替えると、脂の多い昔ながらの味になります。
- 煮汁に八角を1個入れると香りが変わります。入れすぎないでください。
- 残った煮汁はご飯に回しかけて、煮豚丼にできます。
よく聞かれること
圧力鍋でもできますか。
できます。焼き色をつけたあと加圧20分、自然に圧が下がるまで置いてください。中心まで火が通っていることを確かめてから切ります。
たこ糸がありません。
なくても煮られます。形は少し崩れますが、味は変わりません。網状の袋や、耐熱のひもでも代わりになります。
スープから作るのは大変ですか。
鶏がらから取ると3時間ほどかかります。ふだんは市販の素と煮汁を合わせる形で十分です。煮汁が入るだけで、ぐっと店の味に近づきます。