豚しゃぶ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚しゃぶ鍋の作り方です。薄切りの豚肉を一枚ずつ湯にくぐらせて、野菜と一緒にいただく鍋ですよ。だしの取り方と火の通し方の目安をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
肉が固くなってしまいます。
店主
湯が煮立ちすぎていませんか。ふつふつする程度に落として、一枚ずつ入れてみてください。
店主のひとこと一枚ずつ。まとめて入れると必ず固まります。
材料（2人分）
| 豚ロース薄切り しゃぶしゃぶ用と書かれたものが向きます。厚いと火が通りにくいです。 | 250g |
|---|---|
| 水菜 5cmに切ります。最後に入れる分です。 | 1束（200g） |
| 白菜 軸は3cm、葉は大きめに切り分けます。 | 1/6個（約250g） |
| えのきだけ 根元を切って半分にほぐします。 | 1袋（100g） |
| 木綿豆腐 8等分に切ります。煮ても崩れません。 | 1丁（300g） |
| 水 昆布をつけておく分です。 | 800ml |
| 昆布 表面の白い粉は拭き取らずに使います。 | 10cm角1枚 |
| 酒 肉の香りが和らぎます。 | 大さじ2 |
| ポン酢 つけだれ用。大根おろしを添えると軽くなります。 | 適量 |
| すりごまだれ つけだれ用。二種類あると最後まで飽きません。 | 適量 |
作り方
- 先に昆布を水につけて30分おきます。その間に野菜と豆腐を切っておきます。この待ち時間で、だしの土台ができます。急ぐ日は湯を沸かして15分でも構いません。
- 鍋を中火にかけ、ふちが泡立ったら昆布を取り出し、酒を加えます。昆布を沸かすとぬめりが出ます。必ず沸く前に引き上げてください。
- 白菜の軸、えのき、豆腐を入れて中火で5分煮ます。固いものを先に。肉より前に入れておくと、火の通りがそろいます。
- 豚肉を一枚ずつ広げて入れ、色が白く変わるまで1分ほど湯にくぐらせます。まとめて入れると固まって、中心に火が通りません。一枚ずつです。
- 肉を持ち上げて、赤みが残っていないか確かめます。残っていれば30秒足します。豚肉は中心までしっかり火を通してください。ここは省けません。
- 白菜の葉と水菜を加えてさっと火を通し、たれをつけていただきます。水菜は火を止めてから入れるくらいで十分。しゃきしゃきが残ります。
店主のコツ
- 買い物：しゃぶしゃぶ用と書かれた薄切りを選んでください。厚い切り身は火が通るまでに固くなります。
- 火加減：ふつふつする程度の中火を保ちます。沸騰させ続けると肉が縮んで固くなります。
- 味の調整：だしに味はつけません。ポン酢とごまだれの二つで、食べる側が調整するほうが最後まで飽きません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。豆腐と肉は汁から出して別に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。野菜も肉も、戻したときに食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分。肉の中心まで温め直してからいただいてください。 |
味を変えてみる
- 夏は冷たいだしにして、冷しゃぶにもできます。肉は必ず火を通してから冷ましてください。
- だしにトマトを二つ割りで入れると、酸味が加わって軽くなります。洋風の味に寄ります。
- 締めに中華めんかうどんを入れます。汁を少し薄めてから入れると、ちょうどよくなります。
よく聞かれること
何分くらい火を通せばよいですか。
薄切りなら1分が目安です。色が全体に白く変わり、持ち上げて赤みが見えなければ大丈夫です。厚いものは1分半から2分かかります。
アクはどうしますか。
肉を入れると白い泡が出ます。網じゃくしですくい取ってください。取らないと汁が濁って、締めのめんまで味が落ちます。
だしに味をつけてもよいですか。
つけても構いませんが、塩小さじ1/2までにしてください。たれをつけて食べますので、だしが濃いと合計で塩気が強くなってしまいます。