豚しゃぶしゃぶの作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚しゃぶしゃぶは、湯の温度と肉を泳がせる時間で柔らかさが決まります。鍋を煮立てすぎないこつと、中心まで火を通す見分け方を、うちのやり方でお伝えします。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
肉が硬くなってしまいます。
店主
ぐらぐら煮立てないでください。静かに湯が揺れるくらいで泳がせると、柔らかいままですよ。
店主のひとこと一枚ずつ、色が変わるまで。まとめて入れないことです。
材料（2人分）
| 豚ロース薄切り肉 しゃぶしゃぶ用と表示された薄いものを選びます | 300g |
|---|---|
| 白菜 芯と葉を分けて切ります | 300g |
| 水菜 5cm幅に切ります | 1束 |
| 長ねぎ 斜め薄切りにします | 1本 |
| 豆腐 食べやすい大きさに切ります | 1丁 |
| 昆布 水に30分浸しておきます | 10cm角1枚 |
| 水 鍋の八分目までが目安です | 1200ml |
| 酒 湯に加えると匂いがやわらぎます | 大さじ2 |
| ポン酢 大根おろしを添えます | 適量 |
| ごまだれ 二種類あると飽きません | 適量 |
作り方
- 先に昆布を水に30分浸し、野菜を切って皿に並べておきます。先に全部並べておくと、鍋の前で慌てずに済みます。
- 鍋に昆布と水、酒を入れ、中火で温めて煮立つ前に昆布を取ります。煮立てると昆布のぬめりと匂いが出ます。
- 白菜の芯、長ねぎ、豆腐を入れ、弱めの中火で5分煮ます。硬い野菜を先に入れておくと、湯にも旨みが出ます。
- 豚肉を一枚ずつ湯にくぐらせ、赤みが消えて中心まで白くなるまで泳がせます。薄切りでも30秒ほどかかります。色で確かめてください。
- 水菜と白菜の葉はさっと入れ、しんなりしたら引き上げます。葉物は余熱で十分です。入れっぱなしにしません。
- ポン酢とごまだれを用意し、好みで大根おろしを添えます。たれを二種類にすると、最後まで食べ飽きません。
店主のコツ
- 買い物：しゃぶしゃぶ用の薄切りを選びます。厚いと火の通りにむらが出ます。
- 火加減：静かに湯が揺れる程度を保ちます。煮立てると肉が縮んで硬くなります。
- 味の調整：たれが濃いと感じたら、鍋の湯を少し足してのばします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 残った具は汁ごと容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱めの中火で温め、煮立つ前に止めます。 |
味を変えてみる
- 締めにうどんか雑炊にすると、旨みの出た汁が生きます。
- 湯に梅干しを一つ落とすと、後味がさっぱりします。
- たれにすりごまと刻みねぎを足すと、香りが増します。
よく聞かれること
肉は何秒くぐらせますか。
薄切りで20〜30秒が目安です。赤い部分が残っていたら、もう少し泳がせてください。色で見るのがいちばん確実です。
アクは取ったほうがいいですか。
取ってください。灰色の泡が浮いたら網じゃくしですくいます。取らずにいると汁が濁り、締めの雑炊やうどんまで重い味になります。
野菜は何を入れますか。
白菜、水菜、長ねぎ、豆腐があれば十分です。きのこを足すと汁に旨みが出ます。硬いものから順に入れると、食べ頃がそろいます。