ブイヤベースの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ブイヤベースのレシピです。魚介をまとめて煮込む南の国の汁物ですが、家では切り身とあさりで十分。二人分で四十分、下ごしらえの順番からまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
高い魚を買わないと無理ですか。
店主
いいえ、切り身とあさりで十分ですよ。汁は野菜と貝で濃くなりますから。
店主のひとこと塩は最後に。あさりが塩気を持っています。
材料（2人分）
| 白身魚の切り身 たらやすずきが向きます。身が締まって透明感のあるものを。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| えび 殻つきのまま。背わたを取ります。 | 6尾 |
| あさり 砂抜きしたものを。口の閉じているものを選んでください。 | 200g |
| 玉ねぎ 薄切りにします。 | 1個（約200g） |
| にんじん 5mmの半月切りにします。 | 1/2本（約80g） |
| トマト缶 カットのものが扱いやすいです。 | 1/2缶（200g） |
| オリーブ油 野菜を炒めるのに使います。 | 大さじ2 |
| 水 煮汁のもとになります。 | 500ml |
| 白ワインまたは酒 魚の匂いをやわらげます。 | 大さじ3 |
| 塩 最後に味を決めます。 | 小さじ1/2 |
| こしょう 仕上げに。 | 少々 |
| パセリ 刻んで最後にのせます。 | 少々 |
作り方
- 先にあさりの砂抜きを確かめ、えびの背わたを取っておきます。砂が残ると台なしです。買ったものでも一度水で振り洗いします。
- 鍋に油をひき、玉ねぎとにんじんを中火で5分炒めます。玉ねぎが透けるまで。ここで甘みを出しておきます。
- トマト缶、水、白ワインを加え、中火で10分煮ます。灰汁は取ります。先に野菜だけで煮ると、汁の土台ができます。
- 魚の切り身とえびを入れ、弱火で8分。煮汁をかけながら煮ます。魚は身が白く、ほろりとほぐれるまで火を通してください。
- あさりを加えて中火で3分。口が開いたら塩とこしょうで整えます。開かないものは無理に開けず、取り除いてください。
- 器に盛り、刻んだパセリをのせます。汁ごといただきます。パンを添えると汁まで食べきれます。
店主のコツ
- 買い物：魚は切り身で十分です。あら が手に入る日は、一緒に煮ると汁が濃くなります。
- 火加減：野菜は中火、魚を入れてからは弱火。煮立てると身が崩れます。
- 味の調整：塩は最後に。あさりの塩気が出るので、入れる前に必ず味を見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安です。魚とあさりは取り出して、汁と別にすると崩れません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍3週間ほど。魚介は食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮立てず、中心まで温めてから食べてください。 |
味を変えてみる
- 残った汁にご飯を入れて雑炊に。翌日の朝にちょうどよい量になります。
- いかやほたてを足すと、汁のうま味が増えます。火を通しすぎないよう最後に入れてください。
- サフランがなければ、ターメリックをひとつまみで色だけ寄せられます。
よく聞かれること
どんな魚が向きますか。
煮崩れにくい白身が向きます。たら、すずき、たいの切り身が扱いやすいです。骨つきのあらが手に入れば、一緒に煮ると汁が濃くなります。
サフランは必要ですか。
なくても作れます。色と香りのためのものですから、入れなくても味は成り立ちます。色をつけたいときはターメリックをひとつまみで十分です。
残った汁の使い道は。
ご飯を入れて雑炊にするか、パスタのソースに回せます。どちらの場合も、一度しっかり煮立ててから使ってください。