圧力鍋の豚の角煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
圧力鍋の豚の角煮は、下ゆでと本煮の二段で作ります。圧力鍋を使うと時間は縮みますが、脂を落とす工程は省けません。うちの手順をそのまま書いておきます。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
下ゆではやらないとだめですか
店主
やってください。脂とあくが抜けるかどうかで、味の澄み方がまるで違います。手間はここだけです。
店主のひとこと圧が下がるのは待つ。急いで抜くと固くなります。
材料（2人分）
| 豚バラ肉のかたまり 厚さ4cmほどのものを選びます | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用です | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 2かけ（20g） |
| 水 本煮用です | 400ml |
| しょうゆ 味の軸です | 大さじ4 |
| 砂糖 照りと甘みが出ます | 大さじ3 |
| 酒 肉をやわらかくします | 100ml |
| みりん 仕上げの照りに | 大さじ2 |
| ゆで卵 固ゆでにして最後に漬けます | 2個 |
| 練りがらし 添えると味が締まります | 少々 |
作り方
- 先に肉を4cm角に切り、フライパンで全面に焼き色をつけます。脂が抜けて臭みが減ります。
- 圧力鍋に肉、ねぎ、しょうが、かぶる水を入れ、加圧15分で下ゆでします。ここでは味をつけません。
- 自然に圧が下がったら肉を取り出し、ゆで汁は捨てて鍋を洗います。この汁が脂とあくの正体です。
- 鍋に肉と水、しょうゆ、砂糖、酒を入れ、加圧15分。自然放置します。急冷すると肉が締まります。
- ふたを外し、みりんを足して中火で10分、煮汁を半分に煮詰めます。ここで照りが出ます。
- 火を止めてゆで卵を入れ、30分置いて味を含ませます。冷める間にしみます。
店主のコツ
- 買い物：バラのかたまりは赤身と脂の層がはっきりしたものを選びます。
- 火加減：加圧後は自然放置。圧を急いで抜くと肉が固くなります。
- 味の調整：煮詰めると味は濃くなります。しょうゆは大さじ4から、仕上げに味を見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で4日が目安です。冷やすと脂が固まるので取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして3週間。解凍は冷蔵で一晩が安心です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で7分。電子レンジなら600Wで2分半です。 |
味を変えてみる
- 大根を一緒に本煮すると、味を吸ってごちそうになります。
- 八角を1つ入れると、中華風になります。
- 残った煮汁で角煮丼にすると、無駄がありません。
よく聞かれること
圧力鍋がない場合は
普通の鍋なら下ゆで60分、本煮60分が目安です。落としぶたをして弱火を保ち、湯が減ったら足してください。時間はかかりますが同じに仕上がります。
肉が固いのはなぜですか
加圧不足か、圧を急に抜いたかです。固ければ水を100ml足して、もう5分加圧してみてください。
脂が気になります
煮汁ごと一晩冷やすと、白い脂が表面で固まります。それをすくって取り除いてから温め直してください。