温かいそばつゆの作り方｜材料・手順・店主のコツ
温かいそばつゆは、だしと返しの割合さえ決まれば家で作れます。かけそば用の薄めのつゆを、二人分でまとめました。市販のめんつゆとの違いや、保存のしかたも書いています。
調理時間の目安 20分分量 2人分（つゆ約600ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
市販のめんつゆとは、どう違いますか。
店主
香りの立ち方が違います。作りたてはだしが強いです。手間はかかりますが、一度作ると分かりますよ。
店主のひとこと沸かさない。だしもつゆも、それだけです。
材料（2人分（つゆ約600ml））
| 水 煮詰まる分を見込んだ量です | 700ml |
|---|---|
| 昆布 三十分以上つけておきます | 8g（8cm角1枚） |
| かつお節 厚削りがあれば香りが強く出ます | 20g |
| しょうゆ 濃口。関西風なら薄口に | 大さじ4 |
| みりん 煮切ってから使うと角が取れます | 大さじ3 |
| 砂糖 甘めが好みなら小さじ2まで | 小さじ1 |
| 塩 最後に味を見て | ひとつまみ |
作り方
- 先に昆布を水につけておきます。三十分、できれば前の晩から冷蔵庫で。ここでだしの出方が決まります。
- 鍋を弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げます。煮立てないでください。煮ると苦みとぬめりが出ます。
- かつお節を入れ、弱火で二分。火を止めて一分置き、静かにこします。布を絞ると濁ります。
- 別の小鍋でみりんを中火で一分煮立てて煮切り、しょうゆと砂糖を加えます。みりんの角が取れます。
- だしに合わせ、弱めの中火で三分温めます。沸騰させず、味を見て塩を足します。沸かすと香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：かつお節は開封したら香りが落ちます。小さい袋を選んで使い切るほうが確実です。
- 火加減：だしもつゆも沸かしません。鍋の縁が静かに揺れるくらいで止めます。
- 味の調整：かけつゆはだし八に対し返し一が目安。濃ければだしを、薄ければしょうゆを少しずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で三日ほど。清潔な容器に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせると三週間ほど。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 弱火で温めます。沸かすと香りが落ちます。 |
味を変えてみる
- つけそば用にするなら、しょうゆを大さじ六杯に増やして濃いめに合わせます。
- 干ししいたけのもどし汁を五十ミリリットル足すと、うま味が深くなります。
- うどんに使うなら薄口しょうゆにかえると、色が澄んで見た目が変わります。
よく聞かれること
返しを先に作って寝かせるものですか。
本来はしょうゆとみりん、砂糖を合わせて一週間ほど寝かせます。家庭ではみりんを煮切って合わせれば十分近い味になります。急ぐならその日のうちで構いません。
かけとつけで、どう変えますか。
かけは薄く、つけは濃くします。だしと返しの割合で、かけは八対一、つけは四対一が目安です。同じ返しを使えるので、作る手間は変わりません。
だしパックでも作れますか。
作れます。水七百ミリリットルに二袋を入れ、沸いてから二分煮出して取り出してください。昆布を一枚足すと、より落ち着いた味になります。